В мире существует великое множество разновидностей плова и сортов риса для него. Конечно, для приготовления этого блюда важны все компоненты, но именно от риса и от его подготовки зависит то, что выйдет в итоге – плов или рисовая каша.
Выбирая рис для плова, следует учитывать и исторические особенности. Так, например, для ферганского плова принято использовать рис «Девзира», который кажется красным из-за покрывающей его мелкой пыли.
Если рис как следует промыть, то окажется, что он скорее розоватый с красной жилкой. В самаркандском плове используется в основном рис лазер, а в случае с азербайджанским пловом - рис басмати и не только.
Однако девзира и подобные ей сорта риса пока что на нашем рынке все еще экзотика. Да и стоят они соответственно. Но плов можно приготовить и с другим рисом, даже с самым обычным краснодарским. Только придется затратить много усилий, чтобы рис в плове был легким и рассыпчатым.
Если же сорт новый и еще не испытанный, то правильным решением будет купить примерно 100-200 грамм его и сварить обычным способом. Таким образом, будет заметно, сколько он впитывает воды, как быстро готовится и каким рис становится после варки.
Учитывая это, можно будет уверенно лить воды ровно столько, сколько ему нужно.
Подготовка в целом занимает много времени, но большая его часть тратится скорее пассивно. Первое, что нужно сделать – замочить рис. Перебрать его, высыпать в миску, залить горячей соленой водой (но не кипятком!) по объему в три раза больше риса, и оставить на пару часов.
Это делается для того, чтобы он впитал воду и быстрее сварился. Поэтому замачивать его нужно исключительно хорошей водой – если использовать невкусную воду, то рис ее впитает и сам станет невкусным.
После этого воду надо вылить, а рис тщательно промыть. Делать это нужно до тех пор, пока выливаемая вода не будет чистой. Рис при этом нужно аккуратно перемешивать.
При промывке его нельзя слишком сильно перемешивать и сжимать руками – рис, впитавший воду, довольно хрупок, и в итоге выйдет рисовая сечка. После промывки его ни в коем случае нельзя оставлять без воды – иначе рисовые зерна растрескаются, и рис опять превратится в сечку.
Важно: рис в плове ни в коем случае нельзя переваривать. Идеальное состояние перед выключением плиты(или удаления дров из-под очага) – практически готовое, немного аль денте. В таком случае рис после того, как казан закроют крышкой и оставят запариваться, не переготовится, а плов всегда будет вкусным.
