Опытные хозяйки давно заметили, что из одной и той же муки выпечка по одному рецепту иногда не удается.
Это зависит от качества продукта. Оказывается, что этот ингредиент таит в себе немало секретов, раскрыть и уяснить которые можно только с опытом или талантливым наставником.
Следует знать, что мука отличается по сорту, типу и другим разновидностям, а также влажности и качеству клейковины. В совокупности эти факторы определяют качество будущих пирогов.
Сорт муки
В основном продукт разделяют на произведенный по ГОСТу и ТУ.
Но если говорить о ГОСТе, то оказывается, существует крупчатка (мука специального помола из мягких сортов пшеницы с добавлением твердых). Она годится для сдобной выпечки, ситников, саек и т. д. Найти такой продукт в магазине почти невозможно.
Сорт «Экстра» получают из мягких сортов пшеницы, это самая белоснежная мука, годится для бисквитов, песочного теста и прочих кондитерских изделий.
Высший сорт производят из мягких сортов, из нее пекут всю сдобу, хлебобулочные изделия, которые получаются пористые и долго не черствеют.
Первый сорт может быть произведен из мягкой и твердой пшеницы, содержание клейковины высокое, подходит для выпечки хлеба, изделия долго хранятся, но получаются несколько грубоватыми.
Второй сорт – может содержать до 8 % от общей массы отрубей, содержание клейковины ниже, чем в высшем и первом сортах. Но отлично подходит для не сдобной выпечки, пиццы и «серого» хлеба.
Обойная – содержит целое зерно с оболочкой и считается очень полезным продуктом. Используется для изготовления хлеба с отрубями, но опара не поднимется, если не добавить муку высшего сорта. Годится для лепешек, оладий и вафель.
Цельнозерновая мука считается самой полезной и используется для изготовления цельнозернового хлеба.
Типы муки
Также следует знать, что существует мука хлебопекарная (со средним содержанием клейковины), для производства макарон (высокий процент клейковины), а также кондитерская (с низким содержанием клейковины).
Как выбрать хорошую муку
Не все производители указывают содержание клейковины на упаковке. А это важный показатель. В основном приведены данные о содержании белка.
Чтобы выбрать хорошую хлебопекарную муку, следует обратить внимание на продукт, в котором содержание белка 10-10.3 г.
Она идеально подходит для сдобной выпечки, а если добавить в нее крахмал, в соотношении 8:2, то можно получить отличную и более дорогую муку для тортов.
