Каждый, кто хоть раз готовил шампиньоны, сталкивался с вечным спором: чистить их или просто промыть.
Одни уверяют, что кожицу нужно снимать обязательно, другие считают это кулинарным преступлением.
Профессиональные шефы давно разобрались в этом вопросе. И их ответ куда проще, чем кажется, сообщает корреспондент Белновости.
Шампиньоны — один из немногих грибов, которые выращиваются в контролируемых условиях. Это значит, что на них нет лесной грязи, паразитов и опасных спор.
Поэтому снимать кожицу нет необходимости. Она съедобна, безопасна и содержит часть аромата.
Шефы подчёркивают, что кожура помогает грибам сохранять форму при жарке. Без неё шампиньоны быстрее теряют влагу и становятся сухими.
Если гриб слегка потемнел, это не признак порчи. Это естественное окисление, которое не влияет на вкус.
Промывать шампиньоны под водой можно, но недолго. Они впитывают влагу, и при жарке начинают тушиться вместо того, чтобы подрумяниться.
Лучше всего протирать их влажной салфеткой. Это сохраняет текстуру и аромат.
Если кожицу всё же снимают, то только в одном случае — когда гриб старый и шляпка стала жёсткой. Тогда плёнка действительно может мешать.
Но в свежих шампиньонах она тонкая и нежная. Снимать её — значит лишать блюдо вкуса.
Шефы напоминают, что главное — правильно готовить грибы. Их нужно выкладывать на горячую сковороду и не мешать первые минуты.
Так они карамелизуются и сохраняют сочность. А кожура помогает удерживать влагу внутри.
Некоторые хозяйки боятся песка под кожицей. Но в шампиньонах, выращенных на субстрате, его нет.
Если гриб выглядит грязным, это просто остатки компоста. Он легко смывается.
И когда человек перестаёт «раздевать» шампиньоны, вкус блюд меняется. Грибы становятся ароматнее, плотнее и сочнее — как в ресторане.
Автор: Сергей Туманов
