Секрет мягкого шашлыка кроется не только в выборе мяса и маринаде. Самая частая ошибка — неправильный момент для соли.
Кулинары утверждают: соль способна как спасти блюдо, так и полностью его испортить. Всё зависит от времени её добавления, сообщает корреспондент Белновости.
Если посолить мясо слишком рано, соль вытянет влагу. В результате куски станут сухими и жёсткими.
Особенно это заметно при приготовлении говядины и баранины. Эти виды мяса теряют сочность быстрее всего.
Опытные повара советуют солить за короткое время до жарки. Тогда соль успеет раскрыть вкус, но не разрушит структуру волокон.
Некоторые маринады содержат соевый соус или минеральную воду. В этом случае соль можно добавить позже, чтобы не переборщить.
Учёные подтверждают: соль запускает процесс осмоса. Влага выходит наружу, и мясо теряет мягкость.
Поэтому профессионалы предпочитают солить уже на решётке или непосредственно перед приготовлением. Это позволяет сохранить соки внутри.
Есть и другой подход: использовать минимальное количество соли в маринаде. А окончательно досаливать уже готовое мясо.
Такой метод даёт возможность контролировать вкус и избежать пересола. К тому же мясо остаётся более нежным.
Некоторые кулинары экспериментируют с крупной морской солью. Она растворяется медленнее и не так быстро вытягивает влагу.
Но главный принцип остаётся неизменным: соль должна работать на вкус, а не против текстуры.
Ошибки в этом вопросе стоят дорого. Даже самое качественное мясо можно превратить в жёсткую массу.
Шашлык — это не только традиция, но и наука. И в этой науке соль играет ключевую роль.
Правильный момент определяет всё: от аромата до сочности.
Именно поэтому опытные мастера мангала никогда не спешат с приправами.
Автор: Сергей Туманов
