Настоящие ценители знают — свежеприготовленный плов хорош, но настоящий вкус раскрывается через сутки. Это не миф, а научно объяснимый кулинарный феномен.
Процессы, происходящие в блюде после приготовления, меняют его текстуру и вкусовой профиль, собщает корреспондент Белновости.
Жир равномерно распределяется между рисинками, делая их более нежными. Мясные волокна продолжают отдавать соки, насыщая зерна дополнительным ароматом.
Специи полностью раскрывают свой потенциал через 12-24 часа. Кардамон, зира и барбарис образуют сложные вкусовые комбинации.
Крахмал в рисе изменяет свою структуру при остывании. Это придает плову ту самую "сливочность", которую невозможно получить сразу после готовки.
Кислород окисляет жиры, слегка меняя их вкус в лучшую сторону. Этот процесс похож на выдержку хорошего вина.
Глиняная посуда или чугунный казан способствуют равномерному томлению блюда. Они долго сохраняют тепло и позволяют плову "дойти" естественным образом.
Повара советуют разогревать плов на пару, а не на сковороде. Так сохраняется оригинальная текстура и не испаряются ценные ароматические вещества.
Интересно, что в Средней Азии специально готовят плов с запасом. Считается, что на вторые сутки он достигает пика вкусовых качеств.
Холодный плов из холодильника — отдельное гастрономическое удовольствие. Плотные рисинки приобретают особую упругость, а специи звучат по-новому.
Главное правило — хранить блюдо в герметичной посуде. Доступ воздуха ускоряет процесс окисления и может испортить вкус.
Автор: Сергей Туманов
