Как маринад превращает мясо в «подошву»? Ошибка, которую совершают почти все

23.06.2025 07:40

Многие уверены: чтобы маринад проник глубоко, а мясо стало мягким и ароматным, его нужно прокипятить.

Кастрюля бурлит, ароматы заполняют кухню, кажется, что процесс идет правильно, но когда вы достаете курицу или говядину после такого маринования и готовки, результат часто разочаровывает, сообщает корреспондент Белновости.

Мясо может стать жестким, волокнистым, поверхность кажется странно "вареной" даже после жарки, а ожидаемой глубины вкуса нет.

Виной всему – кипячение самого маринада, особенно если оно содержит кислоты или ферменты.

Это распространенная практика, основанная на непонимании того, как работают маринады на молекулярном уровне.

Мясо
Фото: © Белновости

Тепло, особенно сильное кипение, радикально меняет свойства ингредиентов маринада и их взаимодействие с мясом.

Возьмем кислоты – уксус, вино, сок цитрусовых, йогурт.

Их главная роль в маринаде – слегка денатурировать (изменить структуру) поверхностные белки мяса, потенциально способствуя нежности и помогая другим ароматам проникнуть.

Однако при кипячении кислоты становятся слишком агрессивными.

Они начинают буквально "варить" поверхность мяса еще до начала основной готовки, создавая плотный, свернувшийся слой.

Этот слой действует как барьер, препятствуя проникновению маринада вглубь и выходу влаги наружу во время жарки.

В итоге вы получаете мясо с кислой, иногда резиноподобной коркой и суховатой внутренностью.

То же самое с ферментными маринадами, содержащими свежий ананас, папайю, имбирь или киви.

Ферменты (бромелаин, папаин) отлично расщепляют белки и размягчают мясо. Но они очень чувствительны к температуре.

Кипячение полностью уничтожает эти ферменты, лишая маринад его главного размягчающего действия.

Остается просто сладкий или фруктовый сок. Соль и сахар в кипящем маринаде также ведут себя иначе.

Соль может способствовать излишнему вытягиванию влаги на поверхность еще на этапе маринования, а сахар карамелизуется и может пригорать при последующем приготовлении.

Так как же сделать эффективный маринад без кипячения? Секрет в холоде и времени.

Смешайте все ингредиенты маринада холодными. Используйте свежие травы, специи, растительные масла, холодные бульоны, соевый соус, горчицу, некипяченые кислые компоненты.

Поместите мясо в этот холодный маринад в герметичном контейнере или пакете и уберите в холодильник.

Время сделает свою работу. Холод замедляет, но не останавливает процессы.

Кислоты и ферменты (если они есть) будут мягко воздействовать на поверхность, а ароматы медленно проникать в мясо.

Для куриных грудок или свиных отбивных достаточно 30 минут – 2 часов.

Для более жестких кусков говядины или целой курицы можно оставить на ночь (8-12 часов), но будьте осторожны с сильными кислотами – слишком долгое воздействие может дать эффект "приготовленности" по краям.

Перед готовкой достаньте мясо из холодильника, дайте ему немного прогреться при комнатной температуре (20-30 минут), обсушите поверхность бумажными полотенцами.

Сухая поверхность – залог хорошей поджаристой корочки. Вылейте использованный маринад.

Если хотите получить соус, прокипятите его отдельно долго (не менее 5-10 минут после закипания), чтобы убить любые бактерии с сырого мяса.

Откажитесь от кипячения маринада. Этот шаг не только бесполезен, но и вреден.

Холодный маринад, время и холодильник – три простых ключа к действительно нежному, ароматному мясу с правильной текстурой.

Ваши стейки и куриное мясо скажут вам спасибо сочностью и насыщенным вкусом.

Автор: Игорь Зур Редактор интернет-ресурса