Небольшое количество соды, добавленное в мясной фарш, кардинально меняет структуру готовых котлет. Этот кулинарный секрет основан на химических реакциях, происходящих при тепловой обработке.
Сода действует как разрыхлитель, создавая в фарше микропузырьки углекислого газа. При жарке они расширяются, придавая котлетам нежную, воздушную текстуру.
Щелочная среда соды изменяет структуру мясных белков, делая их более рыхлыми. Волокна легче размягчаются, а котлеты получаются сочными даже из жесткого мяса, сообщает корреспондент Белновости.
Оптимальная пропорция – 1/4 чайной ложки соды на 1 кг фарша. Превышение дозировки может придать блюду неприятный мыльный привкус.
Соду необходимо равномерно распределить по фаршу и дать постоять 10-15 минут. За это время начинается реакция с мясными соками, подготавливая структуру.
Лучшие результаты достигаются при использовании соды в сочетании с кислыми ингредиентами. Лимонный сок, кефир или уксус усиливают реакцию, но их нужно добавлять минимально.
Сода особенно полезна для фарша из птицы или постной говядины, склонных к сухости. Жирные сорта мяса не нуждаются в таком дополнительном разрыхлении.
Добавление соды влияет на время жарки – котлеты готовятся быстрее. Важно не пересушить их, так как структура становится более нежной.
Техника лепки тоже меняется – котлеты нужно формировать слегка сплюснутыми. При жарке они увеличатся в объеме и примут идеальную форму.
Сода помогает сохранить сок внутри котлеты, создавая пористую структуру. Жир равномерно распределяется, а не вытапливается полностью.
Этот прием широко используется в азиатской кухне для приготовления мясных блюд. Он особенно популярен при готовке на сильном огне в воке.
Экспериментируя с количеством соды, можно добиться идеальной текстуры котлет. Главное – соблюдать меру и учитывать особенности используемого мяса.
Автор: Сергей Туманов
