Вы старательно лепите котлеты, а они превращаются на сковороде в крошево?
Всё дело в том, что вы упускаете один шаг, который знают все профессиональные повара. Они никогда не кладут фарш в сковороду сразу после лепки.
Секрет в том, чтобы дать котлетам «отдохнуть» в холодильнике минимум 30 минут.
За это время белки в мясе успевают схватиться, а жир — слегка затвердеть, что не даёт котлетам рассыпаться при жарке. Но это не единственный нюанс.
Второй ключевой момент — панировка. Многие обваливают котлеты в сухарях и сразу бросают на раскалённое масло. Так делать нельзя.
Смочите руки в воде, аккуратно сформируйте котлету, затем обваляйте её в муке, окуните во взбитое яйцо и только потом — в сухари.
Каждый слой должен «схватиться»: после панировки положите котлеты на доску на 5 минут, чтобы сухари пропитались яйцом.
Третий секрет — температура сковороды. Масло должно быть горячим, но не дымиться.
Проверьте это, капнув в него каплю воды: если она шипит и испаряется, можно начинать жарку. Положите котлеты и не трогайте их 3–4 минуты.
Когда нижний слой станет золотистым, переверните лопаткой и убавьте огонь. Накройте сковороду крышкой на 2 минуты — пар «дотушит» середину, не пересушивая мясо.
Ещё одна хитрость: добавьте в фарш 1 ст. л. крахмала на 500 г мяса. Он связывает сок и не даёт котлетам распадаться.
И никогда не давите на них лопаткой! Так вы выдавливаете сок, и котлеты становятся сухими и ломкими.
Следуя этим правилам, вы получите идеальные котлеты с хрустящей корочкой и сочной серединой — такими, какими они должны быть.
Автор: Курчев Антон
