Каждая хозяйка знает это чувство досады, когда идеальные на вид котлеты вдруг начинают расползаться по сковороде. Причина кроется не в рецепте, а в одном упущенном нюансе приготовления фарша.
Секрет котлет, которые держат форму, заключается не в количестве яиц или хлеба, а в правильной последовательности добавления ингредиентов. Нарушение этой технологии и приводит к печальному результату.
Многие совершают ошибку, сразу смешивая фарш с холодными жидкостями, например, с молоком или водой. Это нарушает структуру мясного белка, и котлетная масса становится слишком влажной и непослушной, сообщает корреспондент Белновости.
Первым делом необходимо тщательно вымесить чистый фарш с мелко нарезанным луком, солью и специями. Механическое воздействие помогает белковым волокнам начать выделять клейкое вещество – миозин.
Именно миозин выступает в роли природного связующего компонента, который скрепляет всю массу воедино. Только после того, как фарш стал липким и пластичным, можно добавлять другие ингредиенты.
Яйцо, которое часто считают главным скрепляющим элементом, на этом этапе может, наоборот, сделать массу жидкой. Его следует вводить после того, как фарш уже хорошо вымешан и подготовлен.
Хлеб или панировочные сухари служат для поглощения излишков влаги и придания котлетам нежности. Их добавляют в самую последнюю очередь, аккуратно вмешивая до получения однородной консистенции.
Полученную массу необходимо отбить, перекладывая из руки в руку или бросив несколько раз с небольшой высоты на дно миски. Этот прием удаляет лишний воздух и окончательно уплотняет структуру котлет.
Перед жаркой сформированные котлеты рекомендуется на 15-20 минут отправить в холодильник. Охлаждение помогает жиру затвердеть, а всем компонентам окончательно «пожениться», что предотвращает деформацию.
Сковорода с достаточным количеством хорошо разогретого масла – финальный штрих к успеху. Резкое попадание в горячую среду моментально «запечатывает» внешний слой, создавая прочную корочку.
Такие котлеты не только останутся целыми, но и будут исключительно сочными внутри. Их можно легко переворачивать, и они не оставят на сковороде неприятных крошащихся следов.
Освоение этой нехитрой науки навсегда избавит от проблем с приготовлением идеальных котлет. Блюдо будет получаться безупречным каждый раз, вызывая восторг домочадцев и гостей.
Автор: Сергей Туманов
