Почему фарш для котлет нельзя перекручивать дважды: правило мясников для сочности

Если вы перекрутили мясо дважды, чтобы «разбить волокна» — поздравляем, вы только что убили сочность. Котлеты будут плотными, как резиновая подошва, и никакой лук их не спасёт.

Мясники и технологи пищевых производств давно знают: повторная переработка мяса разрушает его структуру. Это не просто кулинарная ошибка, а нарушение физико-химических свойств продукта, сообщает корреспондент Белновости.

Первый проход через мясорубку даёт нужную текстуру — волокна сохраняются, жир распределяется равномерно. Второй — превращает фарш в пасту, где белки начинают связываться не с жиром, а друг с другом.

Это приводит к избыточной плотности. Котлета теряет пористость, а значит — не удерживает сок.

Тепловая обработка усиливает эффект: белки сворачиваются, и вместо сочного мяса вы получаете сухой комок. Особенно страдает говядина и свинина — они чувствительны к механической нагрузке.

Исследование, проведённое на базе ВНИИ мясной промышленности, показало: двойной помол снижает влагосвязывающую способность фарша на 18–22%. Это критично для котлет, где сочность — главный критерий.

Кроме того, при повторной переработке нарушается эмульсия жира. Он начинает отделяться при жарке, и котлеты «плачут» на сковороде.

Некоторые повара считают, что двойной помол делает фарш «нежнее». Но это миф — нежность достигается подбором мяса и добавками, а не измельчением.

Особенно опасно перекручивать фарш из курицы. Он теряет структуру быстрее, чем говядина, и превращается в клейкую массу.

Если вы добавляете хлеб, лук или яйца — они тоже страдают. Вместо того чтобы распределиться, они слипаются в комки.

Мясники советуют использовать решётку с отверстиями 4–6 мм. Это даёт оптимальный размер частиц и сохраняет текстуру.

Если хочется более однородной массы — лучше перемешать фарш вручную. Это безопаснее, чем повторная прокрутка.

Также важно учитывать температуру мяса. При повторной переработке оно нагревается, и начинается преждевременное свертывание белков.

Это особенно критично для фарша, который не будет сразу готовиться. Он теряет свойства ещё до жарки.

И да, не стоит верить рецептам, где фарш «перекручивают дважды для пышности». Это работает только в паштетах, но не в котлетах.

Если вы хотите сочные, рыхлые котлеты — один проход, хорошее мясо и аккуратное перемешивание. Всё остальное — путь к разочарованию.

А значит, правило мясников простое: не трогай фарш лишний раз. Он уже готов к жарке — не мешай ему быть вкусным.