Казалось бы, сахар и борщ несовместимы. Зачем портить идеальный баланс кислого и овощного?
Однако многие профессиональные повара действительно кладут щепотку сахара в кастрюлю с этим супом, и причина вовсе не в желании сделать его сладким.
Этот маленький секрет кроется в химии вкуса и стремлении к идеальной гармонии.
Основная задача сахара здесь – не подслащивание, а балансировка и усиление естественных вкусов.
Свекла, являющаяся основой борща, содержит природные сахара. Но их выраженность сильно зависит от сорта, сезона и условий хранения.
Иногда свекла может давать излишнюю землянистую ноту или легкую горечь.
Кислота от томатной пасты, помидоров или уксуса тоже может иногда "перевешивать", делая вкус резковатым, а не приятно-бархатистым.
Щепотка сахара (обычно не больше половины чайной ложки на большую кастрюлю) работает как идеальный корректор.
Она не делает борщ сладким, но смягчает излишнюю кислоту, приглушает возможную горечь неидеальной свеклы и помогает проявиться ее натуральной сладости.
Сахар усиливает карамельные нотки, возникающие при правильной пассеровке свеклы с морковью и луком.
Он действует как катализатор, объединяя все компоненты в единый, округлый, насыщенный и глубокий вкусовой профиль.
Попробуйте добавить совсем немного сахара в следующий раз, когда ваш борщ кажется вам чуть "плоским" или излишне кислым.
Вы удивитесь, как эта крошечная добавка преобразит суп, сделав его вкус более цельным, богатым и профессиональным, не выдавая своего присутствия.
Автор: Курчев Антон
