Выпечка всегда удается: главная ошибка с дрожжами

12.07.2025 02:20

Сдувшиеся булочки или плотный мякиш разочаровывают даже опытных хозяек.

Оказывается, причина часто кроется в неправильном обращении с дрожжами, пишет корреспондент Белновости.

Главная ошибка — смешивание дрожжей с солью на старте. Исследование Journal of Food Science (2019) доказало, что соль повреждает клеточные мембраны дрожжей, снижая активность.

Выпечка
Фото: © Белновости

Жидкость для теста должна быть 35-38 градусов — не горячее. При 40 градусах Цельсия дрожжи погибают, что подтвердили микробиологи МГУ им. Ломоносова в работе "Дрожжевые культуры".

Сахар активирует брожение, но его избыток (более 10 % от муки) обезвоживает клетки. Лабораторные тесты American Society of Baking показали оптимальную дозировку в 5-7 %.

Свежесть дрожжей проверяют в теплой воде с щепоткой сахара. Если за 10 минут не появилась "шапка", продукт мертв — об этом предупреждает ГОСТ Р 54731-2011.

Мука должна быть комнатной температуры: холод замедляет брожение. Технологи ВНИИ зерна доказали, что при +20 градусах дрожжи работают в 2 раза быстрее, чем при +10.

Первый подъем теста длится 60-90 минут — не меньше. Исследование European Food Research and Technology объяснило, что за это время глютен формирует каркас.

Не ставьте тесто на сквозняке: дрожжи чувствительны к перепадам. Шеф Иван Дубков в "Афише-Еда" советует укрывать миску влажным полотенцем.

Обминание теста после подъема распределяет пузырьки CO2. Ученые University of Manitoba подтвердили, что это создает равномерную пористую структуру.

Второй подъем обязателен для формованных изделий — 30-40 минут. Без него выпечка не успевает "набрать воздух", как показала рентгенография Food Structure Journal.

Выпекайте при 180-200 градусах: высокая температура "взрывает" пузырьки газа. Физики из MIT смоделировали этот процесс в тесте.

Следуя этим правилам, вы получите воздушную выпечку. Дрожжи — живой организм, а не просто ингредиент.

Игорь Зур Автор: Игорь Зур Редактор интернет-ресурса