Кулинарные споры о том, когда именно солить блюдо, не утихают годами.
Одни уверены, что без щепотки соли в начале варки суп «не заиграет», другие же категорично отстаивают финальный штрих.
Профессиональные повара склоняются к последнему варианту, и это не просто прихоть.
Соль, добавленная в конце, распределяется равномерно и позволяет контролировать вкус, сообщает корреспондент Белновости.
Шефы объясняют: раннее добавление соли может изменить структуру продуктов. Например, овощи становятся жестче, а мясо теряет сочность.
Руслан Италмазов, бренд-шеф ресторанного холдинга Family Garden, отмечает, что соль в начале варки «забирает» влагу. В результате суп или рагу рискуют оказаться пересушенными.
Кроме того, соль влияет на крахмал в крупах. Если посолить рис или гречку слишком рано, зерна могут потерять форму и стать липкими.
Финальное добавление соли дает возможность тонко настроить вкус. Это особенно важно для ресторанной кухни, где баланс ощущается в каждой ложке.
Домашние хозяйки тоже выигрывают от этой техники. Суп или соус можно попробовать и подкорректировать, не рискуя пересолить.
Эксперты подчеркивают, что речь идет не о строгом запрете. В некоторых рецептах соль действительно нужна раньше — например, при мариновании. Но в большинстве случаев финальный штрих работает лучше. Особенно это касается жидких блюд, где равномерность распределения имеет решающее значение.
Соль в конце помогает сохранить натуральный вкус продуктов. Морковь остается сладкой, а мясо — насыщенным.
Такой подход ценят и диетологи. Контроль над количеством соли снижает риск ее избытка в рационе.
В ресторанах это правило стало негласным стандартом. Гости получают блюдо с ярким, но не навязчивым вкусом.
Кулинарные школы также учат студентов солить ближе к финалу. Это формирует привычку к точности.
Именно поэтому многие шефы называют соль «подписью» блюда. Она ставится в конце, как художник ставит точку на картине.
Автор: Сергей Туманов
