Мясо как масло: что именно сделает стейк мягким и нежным за 15 минут - точно не молоток
Вы купили не самый дорогой кусок мяса – лопатку, шею, бедро. Хотите его пожарить или потушить, но боитесь, что он будет "резиновым".
Маринады с уксусом или кисломолочные могут перебить вкус или изменить текстуру на поверхностную, сообщает корреспондент Белновости.
Молоток для отбивания – это шум и грязь. Есть тихий, быстрый и удивительно эффективный помощник, о котором редко говорят вне азиатских кухонь.
Это – обычный киви. Вам понадобится всего половина чайной ложки мякоти спелого киви на 500 грамм мяса. Вот как это работает.
Фермент актинидин, содержащийся в киви, работает как природный "разрушитель" жестких белковых связей (коллагена и эластина) в мясе.
Он действует гораздо быстрее и мягче, чем кислоты в уксусе или вине, и проникает глубже поверхностного слоя.
Как использовать? Очистите спелый киви. Возьмите половинку чайной ложки его мякоти (без крупных семечек, если возможно, просто раздавите ложкой).
Положите мякоть в миску. Добавьте к ней ваши специи для мяса – соль, перец, чеснок, паприку, что угодно (1-2 столовые ложки смеси).
Тщательно перемешайте специи с мякотью киви до состояния влажной пасты. Этой пастой обильно натрите куски мяса со всех сторон.
Не нужно втирать слишком сильно. Оставьте мясо при комнатной температуре всего на 15-20 минут, а затем смойте пасту под прохладной проточной водой.
Промокните мясо бумажными полотенцами досуха. Теперь готовьте как обычно – жарьте на сковороде, гриле, тушите.
Что произойдет? Ферменты киви успеют частично расщепить жесткие волокна глубоко внутри куска, но не растворят мясо, как это может сделать длительный маринад.
После приготовления вы получите куски, которые поразительно легко режутся ножом и буквально тают во рту.
Нежность будет равномерной по всей толщине, а не только на поверхности.
Вкус самого мяса останется чистым, без кислинки или фруктовых ноток – ферменты нейтрализуются при нагреве.
Важно: не превышайте время выдержки (максимум 30 минут для очень жестких кусков) и количество киви.
Слишком долгий контакт или избыток фермента могут сделать поверхность мяса кашеобразной.
Половина чайной ложки мякоти на 500 г мяса и 15-20 минут – безопасный и эффективный стандарт.
Попробуйте этот трюк с говядиной, свининой, куриными грудками, даже с дичью.
Вы удивитесь, как просто превратить бюджетный кусок в деликатесную нежность без лишних усилий и затрат.
Киви – это ваш маленький биохимический шеф-повар.
