Пышные, легкие пирожки – мечта, но часто результат далек от идеала из-за трех распространенных, но легко устранимых ошибок.
Первая и главная – чрезмерное количество муки при замесе, пишет корреспондент Белновости.
Многие добавляют муку до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам, но это путь к плотной, "резиновой" текстуре. Тесто должно оставаться мягким и слегка липким – это признак достаточной влажности для хорошего подъема.
Вторая ошибка – неправильная температура ингредиентов и окружающей среды. Использование холодных продуктов (яиц, молока, воды) или замес теста на сквозняке замедляет работу дрожжей.
Ингредиенты должны быть теплыми (около 30-35°C), а место для подъема – теплым и без сквозняков. Холод тормозит брожение, и тесто не успевает как следует подняться.
Теплая среда активизирует дрожжи, обеспечивая активное образование пузырьков углекислого газа, которые и создают пористую структуру.
Третья критическая ошибка – спешка с формированием и выпечкой после подхода теста. Недостаточно поднявшееся тесто не успело развить нужную структуру.
Тесто должно увеличиться в объеме минимум в два раза, стать очень воздушным и пружинистым при легком нажатии. После обминки и формирования пирожков им также требуется время на расстойку.
Пирожки должны заметно увеличиться в размерах перед отправкой в духовку. Пропуск расстойки приводит к тому, что пирожки почти не растут при выпечке или трескаются.
Температура выпечки тоже имеет значение. Слишком высокая температура моментально схватит корочку, не дав пирожкам подняться. Начинать выпечку лучше при умеренной температуре (180-190°C), создавая условия для "подрыва".
Избегая этих трех ошибок – перебора муки, холода и спешки – вы гарантированно получите воздушные пирожки. Мягкое, хорошо подошедшее тесто – залог легкой и нежной выпечки.
Автор: Игорь Зур
