Котлеты, также как борщ и блинчики с обжаренным луком и шкварками, — излюбленные блюда кухни восточной Европы.
У каждой семьи есть свои «изюминки» для приготовления вкусных котлет.
Из-за технологий, а также подходов в этой части кулинарии часто рождают споры среди хозяек и профессиональных поваров.
1. Для получения качественных котлет - фарш лучше смешать. Фарш из свинины и говядины в пропорции 1 к 1 подойдет отлично. Берется говяжья мякоть — широкий край или шейка. Шея свинины будет хороша для фарша в котлеты (мясо не должно быть жирным). Если следовать этому совету котлеты получатся сочными.
2. Хорошие котлеты нуждаются в фарше, приготовленном дома. Лучше самим его приготовить, так как не стоит питать надежд по отношению к фаршу, купленному в магазине.
3. Мясорубка имеет огромный вес в приготовлении фарша и влияет на его вкус. Мясо необходимо порубить, а не мять, для того чтобы оно не потеряло свои соки. Для получения более сочного фарша необходима мощная мясорубка. Блендер не подходит для приготовления фарша. Мясо будет более сочным, если порубить его подмороженным.
4. Хлеб лучший друг фарша, но хлеб обязательно должен быть черствым. Затвердевший хлеб возьмет всю влагу, придав фаршу воздушность и как бы делая его взбитым. Для котлет лучше использовать пшеничный хлеб, убрав с него корочки и погрузив в воду.
5. Многие хозяйки используют молоко, однако молоко не добавляет никаких вкусовых качеств, а на мясе сказывается не так положительно как вода. Скорее для котлет из рыбы подойдет молоко. Также в котлетах вместо хлеба можно использовать овощи. Например, морковь, картофель, капуста любого вида.
6. Лук с фаршем – хорошее сочетание как жаренный, так и свежий. На 1 кг фарша берется минимум 2 луковицы. Лук стоит измельчить вручную. Если лук пропустить через мясорубку, то он пустит сок, и это скорее негативно повлияет на фарш.
7. Использование яиц может сделать котлеты твердыми, как раз этого эффекта лучше избежать для вкусных котлет.
Некоторые хозяйки считают, что яйца помогают фаршу держать форму, но именно для того чтобы котлеты не развалились, стоит придерживаться добавления черствого хлеба предварительно вымоченного в воде и последующих секретов. Все любят кислород и фарш - не исключение.
Перемешивается фарш столовым прибором (вилкой) для воздушности (займет немного больше времени, чем руками, но это того стоит). Если опасаетесь, что фарш рассыплется в сковороде, то для упокоения души фарш отбивается об крепкую домашнюю утварь или о стол.
Все эти действия производятся в процессе лепки котлет. Все порции должны быть отбиты отдельно друг от друга.
8. Лучше перед жаркой котлет сформированный фарш оставить в холодильнике на полчаса и более. Средний размер котлет подойдет для сохранения формы и сочности котлет при жарке.
Котлеты делаются без стыков, чтобы весь сок оставался внутри. Обвалка котлет в пшеничной муке, сухарях или окунание котлет во взбитый белок пойдет только на пользу.
9. Сливочное масло в фарш добавляется только, если мясо было сухим изначально.
Жарить котлеты следует на растительном масле, смешанным с небольшим количеством сливочного.
Подрумяниваются котлеты по 2 минуты с каждой стороны, после чего уменьшается огонь, крышка сковороды закрывается, и котлеты доводятся до состояния готовности в течение 10 минут.
