Кажется, все знают, как жарить котлеты, но лишь единицы добиваются идеальной сочности. Что же скрывают профессионалы?
Первый шаг — выбор мяса. Свинина и говядина в равных долях создают баланс жира и плотности.
Для диетического варианта куриную грудку сочетают с ложкой сливочного масла — это сохранит нежность.
Для связки фарша многие берут хлеб, размоченный в молоке, но секрет в выборе сорта. Ржаной хлеб впитывает меньше жидкости и добавляет легкую кислинку.
Достаточно замочить два ломтика на десять минут, слегка отжать и аккуратно вмешать в фарш.
Измельчение в блендере превратит котлеты в резиновые шарики — этого стоит избегать.
Соль — враг сочности, если добавить ее слишком рано. Шеф-повара солят фарш за минуту до лепки, чтобы не вытягивать влагу.
Специи выходят за рамки перца: щепотка мускатного ореха или молотой гвоздики придаст глубину вкуса.
Плотная лепка — причина сухости внутри и подгоревшей корочки снаружи. Котлеты формируют свободно, оставляя воздушность.
На сковороде смешивают растительное и сливочное масло: первое не даст пригореть, второе — создаст хрустящую золотистость.
Переворачивают только тогда, когда низ схватится в плотную корочку.
Неожиданный лайфхак — добавить в фарш тертый кабачок или яблоко. Они удерживают сок, делая каждый кусочек невероятно сочным.
Автор: Елена Шимановская
