Вы уверены, что ваши супы такие же насыщенные, как в ресторанах?
Шеф Анна Браун из нью-йоркского ресторана Le Coucou в интервью для Bon Appétit шокировала заявление:
«Соль в бульон нужно добавлять не в начале, а за 10 минут до готовности. Иначе овощи отдадут всю влагу и станут безвкусными».
Это подтвердил и эксперимент журнала Culinary Science Today: два одинаковых супа варили с разным временем добавления соли.
В первом случае морковь и лук превратились в «тряпку», во втором — сохранили аромат и текстуру.
«Соль разрушает клеточные мембраны, — пояснил биохимик Дэвид Арнольд в книге Liquid Intelligence. — Если добавить её рано, овощи «захлопнутся» и не отдадут вкус бульону».
Но это лишь верхушка айсберга. Шеф Олег Тиньков из московского бистро «Соль» раскрыл другой трюк:
«Перед варкой обжарьте лук и морковь не на масле, а на костном бульоне. Он выпарится, оставив карамельную корочку — как в французском луковом супе».
А вот шеф Иван Дубков в шоу Кухня наизнанку посоветовал добавлять щепотку сахара в конце:
«Он не делает суп сладким, а балансирует кислоту томатов и горечь лука».
Самый неожиданный лайфхак пришел от японских поваров. В документальном фильме Ramen Heads показали, как в бульон для рамена кладут... сушеные сардины.
«Они содержат инозиннат натрия — усилитель вкуса, который в 100 раз мощнее глутамата», — объяснил шеф-исследователь Хидеки Ооно.
Пользователь Сергей из Владивостка на форуме Готовим дома написал: «Добавил в куриный суп пару анчоусов — жена не поверила, что это мой рецепт!».
Ученые из Food Chemistry Journal подтвердили: «Инозиннат стимулирует рецепторы умами, создавая иллюзию «ресторанного» вкуса даже в простых блюдах».
Автор: Сергей Туманов
