Получение хрустящих драников с нежной серединой является результатом строгого соблюдения правил.
Главная ошибка — добавление соли в натертый картофель до жарки. Соль вытягивает влагу из клеток, превращая массу в жидкую кашу.
При жарке вода активно испаряется, из-за чего корочка образуется неравномерно, а серединка остается сырой.
Вместо этого картофель после измельчения отжимают через марлю, удаляя максимум жидкости.
Только затем добавляют яйцо и муку, а соль используют уже на готовых драниках. Это сохраняет структуру теста и позволяет маслу равномерно прожарить ломтики.
Еще один секрет — замена пшеничной муки на кукурузный крахмал. Он впитывает остатки влаги, не утяжеляя текстуру, и дает золотистый оттенок.
Для аромата в тесто добавляют щепотку мускатного ореха или чесночный порошок.
Жарят драники на смеси рафинированного подсолнечного и топленого сливочного масла: первое предотвращает пригорание, второе усиливает вкус.
Сковороду предварительно разогревают до 180°C — проверить это можно, капнув водой: если капля шипит и испаряется за секунду, температура идеальна.
Переворачивают драники только один раз, когда края становятся коричневыми, а поверхность покрывается пузырьками.
Накрывать сковороду крышкой нельзя: пар размягчит корочку, и хруст исчезнет.
После жарки драники выкладывают на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла.
Подают их сразу, пока контраст между хрустящей поверхностью и нежной сердцевиной максимален.
Если нужно сохранить блюдо теплым, используют духовку, разогретую до 80°C, но не более 15 минут — иначе влага изнутри пропитает корочку.
Для пикантности готовые драники посыпают тертым пармезаном или сбрызгивают трюфельным маслом.
Автор: Курчев Антон
