Вы хотите идеальный жареный картофель – хрустящий снаружи, нежный внутри.
Вы моете, сушите, возможно, даже вымачиваете. Но после жарки он все равно может оказаться вялым или подгоревшим, пишет корреспондент Белновости.
Знаете, где чаще всего кроется корень проблемы? Не в сковороде, не в масле и даже не в температуре духовки.
Ошибка закладывается гораздо раньше – на этапе варки, если ваш рецепт ее предполагает.
Многие рецепты советуют варить картофель до полуготовности перед жаркой или запеканием. И это правильно. Но как вы это делаете?
Кидаете в холодную воду, доводите до кипения, варите несколько минут. Или, может, бросаете в кипяток?
Вот тут и таится ловушка. Стандартный способ варки готовит картофель равномерно по всей глубине.
Нам же для идеальной жарки нужно нечто иное: мы хотим, чтобы внешний слой картофеля стал более мягким и восприимчивым к образованию корочки, а сердцевина осталась более плотной, чтобы потом превратиться в нежную мякоть.
Как этого добиться? Ответ – сахар в воде для варки. Добавьте в кипящую воду, куда вы опускаете картофель (дольки, брусочки для фри, целые мелкие клубни), столовую ложку сахара на каждый литр воды.
Варите картофель ровно столько, сколько требует ваш рецепт для полуготовности (обычно 5-8 минут после закипания).
Что происходит? Сахар повышает осмотическое давление в воде. Это значит, что вода "тянет" влагу из клеток картофеля сильнее, чем обычно.
Но этот процесс идет неравномерно. Поверхностные слои картофеля, контактирующие с сахарной водой, теряют влагу быстрее и интенсивнее, чем сердцевина.
В результате, после варки и обязательной тщательной просушки (это критично!), внешний слой картофеля становится слегка обезвоженным и более плотным.
Он покрыт тончайшим слоем естественных сахаров, вышедших на поверхность.
Когда этот картофель попадает в горячее масло или духовку, происходит чудо.
Обезвоженный внешний слой мгновенно впитывает масло (если жарите) или высыхает (если запекаете), формируя невероятно хрустящую, золотистую корочку гораздо быстрее, чем обычно.
А сердцевина, потерявшая меньше влаги, доходит до идеальной нежности как раз к моменту готовности корочки.
Сахар в воде не делает картофель сладким – его количество слишком мало.
Он работает как модификатор текстуры, создавая идеальные условия для хруста именно там, где это нужно.
Попробуйте в следующий раз добавить ложку сахара в воду для варки картофеля перед жаркой.
Вы почувствуете разницу в первом же хрусте. Больше никакого сыроватого или резинового слоя под корочкой.
Только четкий хруст и бархатная нежность. Это маленькое изменение в начале пути картофеля меняет все.
Автор: Игорь Зур
