Вы старательно взбиваете творог с яйцами, сахаром и манкой, надеясь на высокую, пышную запеканку. Духовка радует – верх румянится и поднимается.
Но стоит вам вынуть форму… и величественный купол превращается в плотный, невзрачный блин. Знакомая картина? Причина частенько кроется не в рецепте, а в одном упущенном моменте при замешивании теста, сообщает корреспондент Белновости.
Виной всему – воздух, точнее, его потеря. Основная тяжесть в запеканке ложится на творог и яичные желтки. Эти ингредиенты сами по себе плотные и не обладают сильными подъемными свойствами.
Надежда на то, что яйца, взбитые целиком, или даже отделенные белки, просто добавленные к творожной массе, создадут нужную воздушность, часто не оправдывается. Густая масса творога просто «гасит» нежные пузырьки воздуха еще на этапе перемешивания.
Секрет невероятно пышной запеканки, которая не осядет, прост и гениален: взбитые до устойчивых пиков яичные белки нужно вводить в творожную массу в самую последнюю очередь и очень осторожно.
Вот как это работает. Когда вы взбиваете белки с щепоткой соли или лимонной кислоты до состояния плотной, глянцевой пены, вы создаете миллионы микроскопических воздушных пузырьков, заключенных в прочную белковую сетку.
Эта сетка – ваш «каркас» для запеканки. Именно она будет удерживать форму во время выпечки и не даст массе сжаться при остывании.
Ключевой момент – соединение. Готовую творожную основу (уже с желтками, сахаром, творогом, манкой/мукой и др. ингредиентами) нужно сделать максимально однородной и гладкой. Затем бережно, порциями, добавлять взбитые белки, аккуратно подмешивая их снизу вверх лопаткой или ложкой, как будто складывая.
Никакого интенсивного перемешивания миксером или энергичного вымешивания! Цель – сохранить как можно больше воздушных пузырьков целыми. Представьте, что вы бережно вмешиваете облако в творог.
Дальше – дело техники. Выложите нежную воздушную массу в форму и сразу поставьте в хорошо разогретую духовку. Не трясите форму!
Резкий перепад температур «схватит» белковую сетку и зафиксирует воздушную структуру.
И вот тогда, после румяного подъема в духовке, ваша запеканка выйдет нежной, пористой внутри и, что самое главное, останется высокой и красивой даже когда полностью остынет.
Попробуйте эту маленькую, но такую важную хитрость в следующий раз – разница между осевшим блином и великолепной воздушной запеканкой вас приятно удивит!
Автор: Курчев Антон
