Казалось бы, что может быть проще оладий или блинов? Мука, яйца, жидкость – перемешал и на сковороду.
Но почему у одних они выходят воздушными, как облака, а у других плотными или резиновыми, пишет корреспондент Белновости.
Секрет кроется не в муке высшего сорта и не в волшебной сковородке.
Все дело в температуре одного, казалось бы, незначительного ингредиента.
Мы привыкли использовать молоко или воду прямо из холодильника, или, того хуже, нагревать до теплого состояния, думая, что так дрожжам или кефиру будет комфортнее.
И это главная ошибка, которая лишает тесто его воздушного потенциала.
Забудьте про комнатную температуру. Забудьте про холодное молоко.
Чтобы ваши оладьи, блины, панкейки или даже кексы на жидком тесте стали по-настоящему невесомыми, вам нужно одно: очень горячее молоко. Не теплое, а именно горячее, почти кипящее молоко.
Почему это работает настолько эффективно? Все дело в крахмале и клейковине муки.
Когда вы заливаете муку горячим молоком, происходит мгновенная желатинизация крахмала.
Крахмальные зерна резко набухают, поглощая жидкость и образуя своеобразный гель. Это связывает большое количество влаги прямо на старте.
Одновременно с этим, высокая температура частично денатурирует белки клейковины еще на этапе смешивания.
Это значит, что позже, при выпекании, клейковина не сможет образовать слишком прочную, эластичную сеть, которая сжимает пузырьки воздуха и делает выпечку плотной.
Горячее молоко как бы "расслабляет" потенциал клейковины.
В итоге получается тесто, которое изначально более жидкое, но при этом лучше удерживает влагу и, что самое важное, образует более тонкие и нежные стенки вокруг пузырьков углекислого газа (от дрожжей, соды или разрыхлителя).
Эти пузырьки легче расширяются при нагреве, а тонкие стенки не препятствуют их росту. Тесто поднимается выше и сохраняет свою структуру после выпекания.
Как это применить? Вскипятите молоко или доведите его до состояния, когда по краям начинают появляться мелкие пузырьки и идет пар.
Снимите с огня. В отдельной миске смешайте сухие ингредиенты (мука, соль, сахар, разрыхлитель или сода).
Сделайте воронку в центре и влейте туда молоко. Быстро размешайте венчиком или ложкой. Получится густая, слегка комковатая масса.
Только после этого добавьте яйца (если они по рецепту) и любые другие жидкие ингредиенты (растопленное масло, кефир, ваниль).
Тщательно, но не долго, перемешайте до однородности. Дайте тесту постоять 5-10 минут (за это время крахмал окончательно впитает влагу, а разрыхлитель начнет действовать).
Вы увидите, как оно станет гладким и слегка пузырчатым. Теперь жарьте как обычно. Разница будет разительной.
Тесто станет нежнее, оладьи поднимутся выше, а мякиш будет воздушным и влажным одновременно.
Этот метод особенно важен для рецептов на соде или разрыхлителе, где нет дрожжевого брожения, создающего длительную структуру.
Горячее молоко – это старый кухонный лайфхак, который превращает обычные оладьи в маленькие кулинарные шедевры легкости.
Попробуйте всего один раз – и вы больше никогда не вернетесь к холодному молоку.
Ваша сковорода станет фабрикой по производству облаков. И это не преувеличение, а простая наука о тесте, доступная каждому.
Автор: Игорь Зур
