На фото в кулинарных книгах меренговый рулет выглядит воздушным и хрупким, словно облако. Но на кухне у большинства он превращается в липкий ком или сухую корку.
Главная причина кроется в белках. И именно с ними связана ошибка, которую допускают почти все, сообщает корреспондент Белновости.
Кондитеры объясняют: белки должны быть идеально отделены от желтков. Даже капля жира делает их непригодными для взбивания.
Многие хозяйки спешат и не обращают внимания на чистоту посуды. Но именно это решает судьбу будущего рулета.
Белки должны быть комнатной температуры. Холодные взбиваются хуже и не дают нужного объёма.
Профессионалы советуют использовать металлическую или стеклянную миску. Пластик удерживает жир, и белки в нём никогда не взобьются правильно.
Ещё одна ошибка — слишком быстрое добавление сахара. Если всыпать его сразу, белки теряют структуру и становятся жидкими.
Сахар нужно вводить постепенно, тонкой струйкой. Тогда масса получается плотной и блестящей.
Кондитеры отмечают, что важен и момент остановки. Перевзбитые белки становятся сухими и ломкими, и рулет из них не получится.
Некоторые хозяйки забывают про крахмал или лимонный сок. Эти добавки стабилизируют белки и делают их более устойчивыми.
Ошибкой считается и слишком высокая температура выпечки. В этом случае рулет быстро подрумянивается снаружи, но остаётся сыроватым внутри.
Опытные кондитеры советуют выпекать при умеренной температуре. Тогда меренга получается хрустящей снаружи и мягкой внутри.
После выпечки рулет нужно остудить на бумаге. Если снять его сразу, он прилипнет и порвётся.
Кондитеры подчеркивают: меренга не прощает спешки. Здесь важна точность и внимание к деталям.
Но именно в этом и кроется её очарование. Когда всё сделано правильно, результат поражает лёгкостью и вкусом.
Меренговый рулет — это экзамен для любой хозяйки. И сдать его можно, лишь научившись уважать капризные белки.
Автор: Сергей Туманов
