Частый совет начинающим: помешивайте плов, чтобы не пригорел. Оказывается, это путь к разочарованию.
Настоящий вкус и текстура рождаются в тишине, когда рис остается нетронутым, сообщает корреспондент Белновости.
Причина кроется в строгом слоеном принципе и распределении тепла.
Внизу казана, на раскаленном масле и жире, томятся мясо, лук, морковь, специи – зирвак. Он отдает бульону весь свой сок, аромат, жир, образуя мощную вкусовую основу.
Рис, аккуратно распределенный сверху, не должен тонуть в этом бульоне. Его задача – впитывать поднимающийся ароматный пар и жир.
Мешаете вы – и слои смешиваются хаотично. Рис проваливается вниз, к источнику сильного жара, где мгновенно переваривается, превращается в клейкую массу или прилипает ко дну.
Драгоценные капли жира и сока, которые должны были равномерно пройти сквозь все зерна снизу вверх, остаются внизу или выпариваются зря.
Но главное – не образуется та самая хрустящая, золотисто-коричневая корочка из риса и мяса, образующаяся на дне и стенках казана. Она – сердце плова, концентрат вкуса, хрустящий подарок для знатока. Мешая, вы просто не даете ей сформироваться.
Рис должен готовиться на пару, который медленно и равномерно проходит сквозь него. Так каждое зернышко варится в своем соку, оставаясь целым, упругим, рассыпчатым, пропитанным ароматом зирвака, но не разваренным в кашу.
Достаточно один раз, после закипания воды и начала уваривания, аккуратно собрать рис горкой к центру деревянной ложкой или шумовкой. Это выравнивает слой для равномерного пропаривания. И все. Дальше – только контроль огня и терпение.
Снимать крышку раньше времени – большая ошибка. Пар должен циркулировать внутри, создавая эффект пароварки.
Перемешивают плов единственный раз – при подаче на стол, смешивая все слои воедино на большом блюде. Только тогда раскрывается вся гармония вкусов и ароматов.
Доверьтесь казану и огню. Не мешайте – дайте чуду случиться.
Автор: Курчев Антон
