Идея добавить лед в мясной фарш кажется парадоксальной, но этот прием – профессиональный секрет невероятной сочности. Холод становится главным союзником в борьбе за идеальную текстуру котлет.
Во время активного вымешивания фарша трение ладоней неизбежно нагревает массу, пишет корреспондент Белновости. Повышение температуры запускает преждевременное свертывание белков, выжимая драгоценную влагу наружу.
Результат – сухие, плотные котлеты. Добавление мелко колотого льда или ледяной воды моментально охлаждает фарш.
Низкая температура замедляет денатурацию белков, позволяя дольше и тщательнее вымешивать массу для клейкости.
Котлеты лучше держат форму. Лед физически увеличивает содержание влаги внутри фарша.
В процессе жарки ледяные кристаллы тают, превращаясь в пар. Этот пар распределяется внутри котлеты, создавая дополнительную сочность и способствуя равномерному прогреву.
Важно вводить холодную составляющую небольшими порциями. Переувлажненный фарш становится липким и плохо формуется.
Добавляйте по столовой ложке льда или воды за раз, тщательно вымешивая после каждой порции. Эффект превосходит ожидания: котлеты получаются необычайно легкими, воздушными и пропитанными соком.
Даже после образования румяной корочки внутри мясо остается нежным и влажным. Контраст текстур идеален.
Прием незаменим для приготовления диетических котлет из куриной грудки или индейки. Эти сорта мяса бедны жиром, и дополнительная влага от льда спасает их от неизбежной сухости.
Сочность гарантирована. Шеф-повара ресторанов давно взяли этот метод на вооружение для стабильного качества.
Теперь он доступен и домашним поварам. Несколько кубиков льда – минимальная цена за безупречный результат, который удивит гостей.
Автор: Игорь Зур
