Многие хозяйки, заметив в рецепте котлет щепотку соды, ошибочно полагают, что она нужна для воздушности, как в выпечке. Настоящая причина ее добавления в мясной фарш куда более практична и связана с текстурой готового блюда.
Секрет кроется в воздействии соды на мышечные белки мяса. Она работает как нежный естественный тендеризатор, влияя на структуру волокон, сообщает корреспондент Белновости.
При контакте с мясом и влагой сода создает слабощелочную среду. Эта среда препятствует сильному сжатию и затвердеванию белков во время термической обработки.
В результате мясные волокна не так интенсивно сокращаются и стягиваются. Это главное отличие от действия разрыхлителя, предназначенного для образования пузырьков газа.
Основной эффект – заметное улучшение сочности и нежности готовых котлет. Мясо внутри остается мягким, легче жуется, не превращаясь в резиновую подошву.
Котлеты, приготовленные с добавлением соды, буквально тают во рту. Они сохраняют больше собственного сока даже при жарке на сильном огне или запекании.
Количество соды должно быть строго минимальным, буквально на кончике ножа или четверть чайной ложки на килограмм фарша. Превышение дозировки придаст блюду неприятный мыльный привкус.
Соду необходимо тщательно, но аккуратно вмешать в фарш вместе с другими ингредиентами. Не стоит оставлять ее комочками, чтобы не испортить вкус локально.
После добавления соды фаршу полезно дать немного постоять, хотя бы 15-20 минут. За это время щелочная реакция мягко подготовит мясные волокна.
Сода особенно хорошо работает с более жесткими сортами мяса – говядиной, бараниной или куриной грудкой. Она помогает компенсировать их природную плотность.
Этот кулинарный лайфхак не отменяет других правил приготовления сочных котлет. Достаточное количество лука, правильная формовка и контроль температуры жарки остаются важными.
Сочетание соды с небольшим количеством ледяной воды или льда в фарше усиливает желаемый эффект нежности. Простота приема делает его ценным секретом для идеальной текстуры котлет.
Автор: Курчев Антон
