Многие удивляются, увидев, как профессиональные повара бросают в фарш кубики льда, будто готовят коктейль, а не котлеты. Но за этим странным действием стоит чёткая кулинарная логика.
Шефы знают, что температура фарша — ключ к сочности, сообщает корреспондент Белновости. И лёд помогает удержать её на нужном уровне.
Когда фарш нагревается от рук, жир начинает таять. В итоге он вытекает на сковороду, а котлета становится сухой.
Лёд охлаждает смесь и не даёт жиру расплавиться раньше времени. Благодаря этому он остаётся внутри и делает текстуру нежнее.
Некоторые повара используют не кубики, а ледяную воду. Она быстрее распределяется и делает фарш более пластичным.
Особенно это важно при приготовлении котлет из говядины. Этот вид мяса легко пересушить, если не контролировать температуру.
Лёд также помогает добиться правильной структуры. Фарш становится более вязким и лучше держит форму.
Профессионалы часто взбивают фарш, чтобы насытить его воздухом. В этот момент он особенно быстро нагревается, и лёд спасает ситуацию.
Если добавить немного льда, котлеты получаются пышнее. Это заметно даже визуально.
Некоторые шефы используют ледяной бульон вместо воды. Он добавляет вкус и делает котлеты ещё сочнее.
Важно не переборщить с количеством жидкости. Иначе фарш станет слишком мягким и начнёт распадаться.
Лёд помогает и при приготовлении колбасок. Там температура играет ещё более важную роль.
Домашние повара редко задумываются о таких нюансах. Но именно они отличают ресторанный результат от обычного.
Метод подходит для любого вида фарша — куриного, свиного, смешанного. Главное — соблюдать баланс.
Если попробовать приготовить котлеты с добавлением льда хотя бы раз, разница станет очевидной. Мясо остаётся сочным даже после полного прожаривания.
Шефы не делают ничего просто так. Их маленькие хитрости часто оказываются куда полезнее дорогих кухонных гаджетов.
Автор: Сергей Туманов
