В былые времена представить себе застолье без холодца было сложно. По популярности это блюдо уступало, пожалуй, только винегрету.
Холодец нельзя назвать блюдом из прошлого, но некоторые хозяйки готовят его редко – не всегда удается. Расскажем, как сделать так, чтобы удавалось.
В старину холодец готовили в основном зимой. Тому было несколько причин: и домашних животных чаще отправляли на бойню в это время, и холодильников, как известно, еще не было.
Теперь все просто, а помешать может только отсутствие опыта и ошибки в приготовлении.
Правило № 1. Пропорции
Холодец не застынет или покажется не таким вкусным, если в нем нарушен баланс между мясом и бульоном. На самом деле, чем больше мяса, тем быстрее холодец развалится или расползется. Недаром для приготовления блюда покупают голень, которая делает бульон клейким и наваристым. Удачным является соотношение: на 2-2,5 кг голени (или костей) максимум 1,5 кг мяса в чистом виде.
Правило № 2. Замачивание
Мясо и кости требуется замочить на 2-3 часа, чтобы оно очистилось от содержащихся в нем продуктов.
Правило № 3. Первый бульон
Профессионалы часто говорят о том, что первый бульон нужно выливать в раковину. Считается, что так можно избавиться от вредных веществ, которыми могли пичкать животное, а также избавиться от лишнего жира.
Делается это просто: после того как закипит вода с мясом, снимите пену, достаньте мясо, слейте воду, вымойте кастрюлю и наберите свежую воду. Продолжайте варить на слабом огне под крышкой.
Правило № 4. Специи
Все добавки нужно класть в бульон в конце варки. Морковь и лук где-то спустя 5 часов от начала варки. Еще через полчаса можно положить соль и перец, лавровый лист и чеснок.
Правило № 5. Время варки
- Свинину нужно варить 6 часов после закипания.
- Говядину – 6-8 часов.
- Курица достигает готовности спустя 3-4 часа.
- Холодец из мясного ассорти готовится около 7 часов.
Правило № 6. Охлаждение
Лучше всего холодец будет остывать и застывать при температуре 6-8 градусов выше нуля.
