Квашеная капуста – любимая зимняя закуска, но ошибки в приготовлении могут лишить ее хруста и привести к порче. Знание запретов гарантирует идеальный результат.
Главная ошибка – использование йодированной соли. Йод угнетает работу молочнокислых бактерий, ответственных за брожение. Ферментация проходит вяло или останавливается, пишет корреспондент Белновости.
Недостаточное количество соли также губительно. Соль вытягивает сок из капусты и создает рассол, подавляя гнилостные бактерии. Слишком мало соли – риск появления плесени и слизи.
Чрезмерное измельчение капусты лишает ее естественной структуры. Мелко нашинкованная капуста легче выделяет сок, но быстрее размягчается. Оптимальна нарезка средней толщины.
Игнорирование процесса утрамбовки и установки гнета – верный путь к мягкой капусте. Капусту нужно плотно укладывать в емкость, прижимая до выделения сока. Гнет держит ее погруженной в рассол.
Контакт капусты с воздухом во время брожения недопустим. Пласт должен быть полностью покрыт рассолом. Плавающие на поверхности кусочки темнеют и портятся.
Перемешивание капусты в первые дни активного брожения нарушает процесс. Достаточно снимать пену и прокалывать массу до дна чистой палочкой, чтобы выпустить газы.
Добавление слишком большого количества моркови или других овощей изменяет баланс. Морковь придает сладость, но избыток может сделать капусту вялой. Соблюдайте проверенные пропорции.
Хранение квашеной капусты в теплом месте ускоряет перекисание. После завершения активного брожения ее переносят в холод. Прохлада сохраняет хруст и вкус надолго.
Использование хлорированной водопроводной воды для промывки или добавления в рассол опасно. Хлор убивает полезные бактерии, необходимые для ферментации. Лучше брать фильтрованную, родниковую или кипяченую воду.
Слишком высокая температура в помещении во время квашения ускоряет процесс, но ухудшает качество. Идеальная температура для брожения – около 18-22°C. Жара приводит к быстрому размягчению и появлению неприятного привкуса.
Хранение готовой капусты в металлической посуде (кроме нержавейки) недопустимо. Кислота вступает в реакцию с металлом, портя вкус и выделяя вредные вещества. Используйте стеклянные, керамические или эмалированные емкости.
Нельзя игнорировать появление большого количества пены или слизи в первые дни. Это сигнал о возможном развитии патогенной микрофлоры. Аккуратно снимите пену и убедитесь, что капуста полностью покрыта рассолом.
Автор: Игорь Зур
