Хрустящая корочка на картофеле без литров масла кажется фантастикой.
Но обычная сковорода способна на чудо, если знать три научных принципа, пишет корреспондент Белновости.
Нарежьте картофель одинаковыми дольками толщиной 1 см — так тепло распределится равномерно. Исследование Journal of Food Engineering доказало, что разный размер вызывает деформацию крахмала.
Замочите ломтики в ледяной воде на 30 минут для удаления крахмала. Ученые из Корнеллского университета выявили, что это снижает прилипание на 40 %.
Обсушите картофель бумажными полотенцами досуха. Капля воды, попавшая на раскаленное масло, создает пар, мешающий хрусту — об этом предупреждает ACS Omega.
Разогрейте сковороду с 2 ст.л. масла до 170 градусов — капля воды должна "танцевать". Термографическое исследование Modernist Cuisine показало, что это идеальная температура для реакции Майяра.
Выкладывайте ломтики одним слоем с зазорами. Переполнение снижает температуру масла, превращая картофель в "вареный" — доказательство в Journal of Culinary Science.
Не перемешивайте первые 5 минут: корочка должна схватиться. Шеф Хестон Блюменталь в книге "Наука кулинарии" объяснил, что ранний контакт разрушает хрупкую структуру.
Добавьте щепотку соды для пузырьков на поверхности. Химики Food Chemistry нашли, что щелочь ускоряет гидролиз крахмала, усиливая хруст.
Переверните ломтики через 7 минут вилкой, чтобы не повредить корочку. Металлические щипцы оставляют царапины, через которые уходит влага.
Готовьте 15 минут на среднем огне под крышкой — пар внутри смягчит сердцевину. Затем снимите крышку и увеличьте огонь на 2 минуты для финального хруста.
Посолите только перед подачей: соль вытягивает влагу. Исследование Journal of Texture Studies подтвердило, что раннее соление размягчает корочку.
Этот метод работает даже с обычной картошкой "флорида". Секрет — в контроле воды и температуры.
Автор: Игорь Зур
