Вы взбиваете яйца, добавляете молоко или воду, соль. Жарите на хорошей сковороде. Но вместо высокого, пышного облака получаете тонкий, плотный блин.
Секрет пышности омлета не в количестве яиц и не в силе взбивания, сообщает корреспондент Белновости.
И уж точно не в добавлении газировки или муки. Все дело в управлении белками и влагой внутри яичной массы.

Есть один простой ингредиент, который меняет все, но о нем почти никто не говорит.
Это – кислота. Не уксус, а что-то более мягкое и подходящее. Лимонный сок. Всего несколько капель. Почему кислота так важна?
Белки яйца (особенно яичный белок) при нагреве начинают денатурироваться – распутываться и сцепляться друг с другом, образуя сеть.
Эта сеть удерживает воздух и пар, создавая пузырьки и поднимая массу. Но если белки сцепляются слишком быстро и плотно, сеть становится жесткой, воздух уходит, омлет опадает.
Кислота замедляет этот процесс. Она слегка изменяет заряд белковых молекул, заставляя их распутываться медленнее и формировать более эластичную, растяжимую сеть при нагреве.
Эта сеть лучше удерживает пузырьки воздуха, которые вы внесли при взбивании, и пар, который образуется из влаги.
Как это применить? На 2-3 яйца добавьте буквально 1/4 чайной ложки свежевыжатого лимонного сока или другого натурального кислого сока (лайма, даже апельсина в крайнем случае).
Взбивайте яйца с солью и этим соком до легкой пены – не нужно добиваться полной воздушности, достаточно однородности.
Теперь добавьте вашу жидкость – молоко, воду или сливки (2-3 столовые ложки на яйцо). Снова слегка взбейте вилкой или венчиком, чтобы соединить.
Ключевой момент: сразу выливайте массу на хорошо разогретую сковороду с маслом или сливочным маслом.
Убавьте огонь до среднего или чуть ниже среднего. Накройте сковороду крышкой. Пусть омлет готовится на пару, который будет поднимать его.
Кислота из сока сделает свое дело: белки будут коагулировать медленнее и равномернее, создавая устойчивую, пористую структуру.
Через 4-6 минут (в зависимости от толщины) у вас получится высокий, нежный омлет с кремовой текстурой внутри.
Аккуратно снимите его со сковороды. Вы увидите разницу. Он не осядет сразу, как это часто бывает, если добавите каплю лимонного сока в следующий раз.