Как вернуть цвет овощам после варки: любой суп может быть ярким

Вы сварили прекрасный овощной суп: брокколи, стручковая фасоль, шпинат, брюссельская капуста.

Но вместо сочной зелени в тарелке плавают бледные, тусклые тени былой красоты, сообщает корреспондент Белновости.

Знаете, почему это происходит? Виной всему – не только длительная варка, но и химия внутри кастрюли.

Овощи теряют цвет из-за изменения кислотности (pH) воды и разрушения пигментов (хлорофилла в зелени, антоцианов в свекле).

Многие советуют варить зелень в воде с содой для сохранения цвета.

Это работает, но ужасно: сода разрушает витамины (особенно С и группы В) и может придать овощам мыльный привкус.

Есть гораздо лучший способ, который сохраняет и цвет, и пользу, и вкус.

Секрет – в добавлении кислоты, но не в начале, а в самом конце. Почему в конце?

Хлорофилл (зеленый пигмент) чувствителен к щелочной среде – он становится оливково-бурым.

Вода из-под крана часто имеет нейтральный или слегка щелочной pH, который при нагреве усиливается.

Длительное кипячение в такой воде убивает яркость.

Если добавить кислоту (лимонный сок, уксус) в начале варки, зелень станет ярко-зеленой сразу, но кислоты разрушат клеточные стенки слишком быстро – овощи разварятся, станут слишком мягкими и потеряют форму.

Решение: варите овощи до почти полной готовности в обычной подсоленной воде.

За 1-2 минуты до окончания варки, когда овощи уже почти мягкие, но еще немного хрустят, добавьте кислоту.

Для зеленых овощей (брокколи, стручковая фасоль, горошек, шпинат) – сок половинки лимона или 1-2 чайные ложки белого винного уксуса на литр воды.

Для красной капусты или свеклы – немного лимонного сока или яблочного уксуса.

Размешайте и доваривайте овощи эти последние минуты. Что происходит?

Кислота быстро подкисляет воду вокруг овощей. В кислой среде хлорофилл стабилизируется, приобретая яркий изумрудный оттенок.

Антоцианы (красные/фиолетовые пигменты) также лучше сохраняют цвет в кислоте.

Поскольку кислоту добавили в конце, клеточные стенки уже укрепились при варке, и овощи не разварятся.

Они сохранят форму и приятную текстуру. После выключения огня овощи можно сразу вынуть шумовкой или оставить в бульоне – цвет закрепится.

Этот метод творит чудеса с супами-пюре, рагу, гарнирами. Ваш зеленый суп будет сиять изумрудом, а брокколи на тарелке выглядеть так же ярко, как сырая.

Никакой соды, никакой потери витаминов, только яркий, аппетитный вид и чистый вкус.

Попробуйте добавить каплю кислоты за минуту до готовности. Разница будет очевидной.