Почему ризотто превращается в кашу? Простой трюк, который вернет блюду идеальную текстуру

Ризотто — блюдо, которое кажется простым, но требует точности. Многие сталкиваются с тем, что вместо кремовой, слегка упругой массы получается размазанная каша или, наоборот, сухой рис.

Секрет кроется не только в сорте крупы, но и в том, как вы добавляете бульон.

Например, вы уверены, что правильно выбираете рис? Арборио или карнароли — единственные варианты.

Их зерна содержат много крахмала, который выделяется при варке и создает ту самую кремовость. Но даже это не спасет, если лить бульон сразу весь.

Начните с обжарки риса. Разогрейте сковороду, добавьте оливковое масло и слегка обжарьте зерна до прозрачности.

Это запечатает крахмал внутри и предотвратит разваривание. Затем влейте белое вино (100 мл на 250 г риса) и выпарите его полностью.

Только после этого начинайте добавлять бульон — по половнику, дожидаясь, чтобы жидкость почти впиталась.

Постоянно помешивайте рис, но не круговыми движениями, а «снизу вверх», чтобы не повредить зерна.

Секрет крема — последний шаг. Когда рис почти готов, снимите сковороду с огня, добавьте холодное сливочное масло и тертый пармезан.

Перемешайте энергично, чтобы масло эмульгировалось с крахмалом. Это создаст глянцевую текстуру. Если ризотто всё же вышло густым, влейте ложку горячего бульона и аккуратно перемешайте.

Для веганской версии замените сливочное масло на кокосовое, а пармезан — на пищевые дрожжи. Чтобы добавить глубины, обжарьте грибы шиитаке с соевым соусом и добавьте их в рис за 5 минут до готовности.

Ошибка многих — переварка. Ризотто должно быть al dente: зерно мягкое снаружи, но слегка твердое в сердцевине. Проверяйте на вкус с 15-й минуты готовки.

И никогда не накрывайте блюдо крышкой после приготовления — пар превратит его в кашу.

Если ризотто всё же получилось слишком влажным, не беда. Выложите массу на противень, охладите, нарежьте квадратами и обжарьте — получится аранчини (рисовые котлеты).

Или добавьте яйцо и запеките в духовке — выйдет запеканка.

Главное — не бояться экспериментов. Добавьте в классическое ризотто тыкву и шалфей, морепродукты с лимонной цедрой или копченый лосось с укропом.

Даже если что-то пойдет не так, помните: ризотто — это история про терпение и внимание к деталям.