Многие хозяйки уверены, что горечь в рыбе — это признак плохого качества продукта. Но повара давно знают: чаще всего виновата не рыба, а ошибка на кухне.
Горечь появляется из за того, что перед жаркой не удаляют тёмную плёнку на брюшке, сообщает корреспондент Белновости. Именно она даёт неприятный вкус, который портит даже свежий улов.
Эта плёнка — остатки соединительной ткани и крови. При нагреве она начинает гореть и отдаёт резкий привкус.
Профессиональные повара всегда счищают её ножом. Это занимает минуту, но спасает блюдо.
Особенно сильно горчит плёнка у хека, минтая и трески. Эти виды рыбы чаще всего жарят целиком или крупными кусками.
Если плёнку не удалить, горечь пропитывает всё филе. И никакие специи не спасают ситуацию.
Ещё одна причина — пережаривание. Рыба очень нежная, и при высокой температуре белок начинает гореть.
Когда белок подгорает, появляется характерная горчинка. Она легко перебивает естественный вкус.
Поварские школы учат жарить рыбу на среднем огне. Тогда корочка получается золотистой, а вкус — чистым.
Некоторые хозяйки добавляют слишком много масла. Оно перегревается и начинает гореть раньше рыбы.
Горький запах масла моментально впитывается в филе. И блюдо становится испорченным.
Важно также промывать рыбу перед готовкой. Остатки желчи могут давать горечь, если рыба была разделана неаккуратно.
Профессионалы советуют промакивать рыбу бумажным полотенцем. Влага на поверхности тоже влияет на вкус.
Но главным шагом остаётся удаление тёмной плёнки. Это простое действие решает 90% проблем.
И когда оно становится привычкой, рыба перестаёт горчить. Вкус становится мягким и чистым.
Автор: Сергей Туманов
