Белок упорно прилипает к скорлупе, превращая завтрак в мучение? Это знакомое разочарование имеет четкое научное объяснение. Удивительно, но причина кроется вовсе не в вашей кулинарной технике.
Что же заставляет одни яйца легко отдавать скорлупу, а другие сопротивляться? Как сообщает корреспондент Белновости, всему виной невидимый химический процесс внутри самого яйца. Ключевую роль здесь играет кислотность белка.
Свежеснесенные яйца обладают белком с низким уровнем pH, то есть высокой кислотностью.
В такой кислой среде внутренняя подскорлупная пленка плотно сцепляется с белком. Это соединение оказывается очень прочным.
Когда вы пытаетесь очистить такое яйцо, пленка буквально удерживает белок. Он рвется и остается на скорлупе. Кажется, будто яйцо сопротивляется чистке изо всех сил.
Со временем, обычно через 7-10 дней хранения, происходит важное изменение. Углекислый газ постепенно покидает яйцо через поры в скорлупе. Этот процесс изменяет внутреннюю среду.
Потеря углекислого газа приводит к повышению pH белка – он становится менее кислым, более щелочным. В щелочных условиях химическая связь между белком и подскорлупной пленкой ослабевает. Их сцепление теряет силу.
Теперь пленка уже не удерживает белок так крепко. При чистке скорлупа легко отделяется вместе с этой мембраной. Белок остается гладким и неповрежденным.
Получается парадокс: самые свежие яйца – худший выбор для варки, если нужна легкая чистка. Их "молодость" и низкий pH работают против кулинара.
Для идеально чистого результата после варки выбирайте яйца "с историей".
Им необходимо провести в холодильнике как минимум неделю. За это время их pH успеет повыситься до нужного уровня.
Теперь вы знаете, как превратить чистку в удовольствие. Просто дайте яйцам немного "отдохнуть" перед приготовлением.
Автор: Елена Шимановская
