Стандартный совет добавить масло в воду оказался мифом, десятилетиями вводящим кулинаров в заблуждение.
Научные тесты доказывают, что жир создает лишь видимость решения, а не решает проблему, пишет корреспондент Белновости.
Ключ к идеальным макаронам — большой объём воды: минимум 4 литра на 500 г сухого продукта. Исследование Journal of Food Engineering объясняет, что вода разбавляет выделяемый крахмал, предотвращая склеивание.
Первые две минуты варки критичны: макароны нужно активно помешивать. Эксперименты America's Test Kitchen подтвердили, что это распределяет крахмал равномерно.
После этого достаточно редкого помешивания — каждые 4-5 минут. Физики из MIT в материале для Physics Today связали динамику движения с терморегуляцией.
Масло не помогает, так как всплывает на поверхность, не взаимодействуя с макаронами. Книга Гарольда Макги «О еде и кулинарии» развенчивает этот миф на основе химического анализа.
Хуже того: масло мешает соусу прилипать к готовому блюду. Итальянская ассоциация пасты Barilla предупреждает об этом в официальных рекомендациях.
Соль добавляют сразу после закипания — 10 г на литр воды. Исследование Journal of Agricultural and Food Chemistry доказало, что соль укрепляет глютен, сохраняя текстуру.
Готовность проверяют, вылавливая одну макаронину: она должна быть al dente. Шеф Массимо Боттура в интервью Eater советует прекращать варку за минуту до указанного на упаковке времени.
Воду не сливают полностью: 100-150 мл оставляют для смешивания с соусом. Крахмал в этой жидкости действует как эмульгатор, что подтвердил журнал Food Hydrocolloids.
Переваренные макароны выделяют избыток крахмала, провоцируя слипание. Данные USDA показывают, что переварка увеличивает гликемический индекс продукта на 30 %.
Метод работает с любыми сортами: от спагетти до пенне. Лаборатория Cook's Illustrated провела 200 тестов, добившись идеального результата в 98 % случаев.
Отказ от масла экономит 120 калорий на порцию. Клиника Майо включила этот совет в программу по здоровому питанию.
Автор: Игорь Зур
