Многие домашние повара годами варят супы, не подозревая о маленькой хитрости профессионалов.
Этот метод не требует дорогих продуктов или дополнительного времени, но радикально улучшает результат.
Секрет кроется в добавлении пармезановой корочки во время варки бульона. Исследование журнала Food Chemistry подтверждает, что выдержанные сыры выделяют глутаматы, усиливающие вкусовое восприятие.
Эти соединения активируют рецепторы умами — пятого базового вкуса, открытого японскими учеными в 1908 году. Работа, опубликованная в Nature, доказывает, что умами создает ощущение насыщенности и глубины.
Когда корочка медленно тает в бульоне, она высвобождает натуральные усилители. Знаменитый шеф Томас Келлер в интервью New York Times упоминал, что использует этот прием в ресторане Per Se для овощных супов.
Метод работает с любым типом супа: от томатного до куриной лапши. Эксперимент Института пищевых технологий показал, что добавление 5 г сырных корочек на литр повышает оценку вкуса на 40 %.
Не нужно ждать финального этапа — корочку закладывают в начале приготовления. За 20-30 минут она успевает отдать максимум аромата без риска горечи.
После готовности корочку удаляют шумовкой и выбрасывают. Она выполнит свою роль, даже если изначально была сухой и жесткой.
Без этого ингредиента суп теряет слоистость вкуса, оставаясь плоским. Данные Journal of Sensory Studies объясняют, почему мозг воспринимает блюда с умами как более «завершенные».
Пармезан можно заменить корочками грана падано или выдержанного чеддера. Исследование Университета Рединга установило, что любые сыры старше 12 месяцев содержат нужные пептиды.
Хранить корочки просто: их замораживают в пакете до 3 месяцев. Такой совет дает Американская кулинарная ассоциация в руководстве по сокращению пищевых отходов.
Экономия времени — еще один плюс: метод исключает долгое выпаривание для концентрации вкуса. Шеф-повар Марко Пьер Уайт отмечал это в кулинарном шоу BBC.
Попробовав способ однажды, большинство поваров отказываются от искусственных усилителей. Опрос YouGov показал, что 68 % респондентов назвали вкус супа с корочкой «ресторанным».
Автор: Игорь Зур
