Получение мягких, сочных котлет с хрустящей корочкой является результатом не только удачного подбора мяса, но и маленьких кулинарных хитростей.
Один из таких секретов — добавление кубика льда в фарш.
Кажется странным, но именно этот приём превращает обычные котлеты в шедевр.
Всё дело в физике приготовления. Когда мясо нагревается, его волокна сжимаются, выталкивая влагу наружу. Если жидкости недостаточно, котлеты получаются сухими.
Лёд, медленно тая во время жарки или запекания, компенсирует потерю сока.
Процесс начинается с подготовки фарша. Лучше использовать смесь свинины и говядины — так котлеты будут нежнее.
Колотый лёд добавляют в самом конце, перед формированием заготовок.
На 500 г фарша достаточно одного кубика. Его не нужно размораживать: холод замедляет окисление мяса, сохраняя свежий вкус.
Когда котлета попадает на сковороду, лёд постепенно тает, насыщая фарш влагой. При этом температура внутри остаётся стабильной, что предотвращает пересушивание.
Но это не единственный плюс. Лёд помогает равномерно распределить специи и соль. Если добавить их прямо в фарш, они могут «сжечь» мясо, сделав его жёстким. Холодная вода из тающего льда растворяет кристаллы, защищая структуру белка.
Для усиления эффекта некоторые повара замораживают не воду, а бульон или молоко — это придаёт котлетам дополнительную глубину вкуса.
Есть нюанс: нельзя класть слишком много льда. Избыток влаги сделает фарш рыхлым, и котлеты развалятся при жарке.
Проверить консистенцию просто: слепите шарик и бросьте его на стол. Если он сохранил форму — всё в порядке. Если расплющился — добавьте панировочных сухарей.
После обжарки дайте котлетам «отдохнуть» 3–4 минуты, чтобы сок распределился равномерно.
Результат вас удивит: сочность, как в ресторанных блюдах, и никакой сухости.
Автор: Курчев Антон
