Многие уверены, что квашеная капуста — универсальный источник витаминов зимой, и неважно, где она приготовлена. Но специалисты по ферментации давно говорят: разница между капустой из банки и капустой из бочки огромная, и она влияет не только на вкус.
На первый взгляд кажется, что технология одинакова — соль, капуста и время. Но химические процессы в стекле и дереве идут по-разному, сообщает корреспондент Белновости.
Главное отличие — доступ кислорода. В деревянной бочке капуста «дышит», и ферментация идёт мягче, с участием большего количества полезных бактерий.
Стеклянная банка полностью герметична, и процесс становится более агрессивным. В результате часть бактерий погибает, а вкус получается резче.
Эксперты отмечают, что дерево выделяет дубильные вещества. Они действуют как природные консерванты и улучшают структуру капусты.
В банке таких веществ нет, поэтому капуста быстрее размягчается. Она теряет хруст и становится водянистой.
Кроме того, в бочке температура распределяется равномернее. Это важно для правильной работы молочнокислых бактерий.
В стекле же температура скачет быстрее. Это может привести к перекисанию и появлению неприятного запаха.
Диетологи подчёркивают, что капуста из бочки содержит больше пробиотиков. Они помогают кишечнику и укрепляют иммунитет.
В банке количество пробиотиков ниже. Особенно если капуста хранилась долго или была приготовлена с нарушением технологии.
Некоторые производители добавляют уксус, чтобы ускорить процесс. Это убивает часть полезных бактерий и превращает продукт в обычный маринад.
В бочке уксус не нужен — ферментация идёт естественно. Поэтому вкус получается глубже и богаче.
Специалисты советуют выбирать капусту, приготовленную в деревянной таре. Она хранится дольше и сохраняет больше витаминов.
Но если бочки нет, можно использовать керамику. Она ближе по свойствам к дереву, чем стекло.
И когда человек пробует настоящую бочковую капусту, он понимает разницу сразу. Это не просто продукт — это живой организм, который работает на здоровье.
Автор: Сергей Туманов
