Гуляш — блюдо, которое должно таять во рту, но слишком часто мясо становится жестким, а соус — водянистым.
Всё потому, что многие выбирают неправильный кусок мяса.
Для гуляша берите говяжью щеку, голяшку или лопатку — эти части богаты соединительной тканью, которая при долгой готовке превращается в желатин.
Но даже это не поможет, если нарушен порядок приготовления. Например, мясо нельзя сразу тушить. Сначала обжарьте его на раскаленной сковороде до темной корочки — это запечатает соки.
Секрет сочности — кислотность. Добавьте в соус 1 ст. л. уксуса, томатной пасты или красного вина. Кислота разрушает волокна мяса, делая его мягким.
Но не переборщите — слишком резкий вкус испортит блюдо. Идеальный баланс: 1 ст. л. кислоты на 1 кг мяса.
Еще одна ошибка — лук. Не нарезайте его кубиками. Натрите на терке или измельчите в блендере — лук растворится в соусе, придав гуляшу сладковатый привкус без грубых кусочков.
А чтобы аромат раскрылся, обжаривайте его до золотистого цвета, но не давайте подгореть.
Главный лайфхак — время. Не варите гуляш на сильном огне. После закипания убавьте пламя до минимума, накройте кастрюлю крышкой и томите 2–3 часа.
Если мясо всё ещё жесткое, добавьте щепотку соды — она ускорит размягчение волокон.
Для густоты соуса не используйте муку. Разомните ложку картофеля или добавите в блюдо тертый кабачок за 15 минут до готовности — овощи дадут натуральную клейкость.
Или добавьте чайную ложку крахмала, разведенного в холодной воде.
Экспериментируйте с подачей. Подавайте гуляш не только с картофелем, но и с полентой, гречкой или тыквенным пюре.
Для яркости добавьте в соус паприку, куркуму или копченый перец.
А если блюдо всё же вышло суховатым, превратите его в начинку: заверните гуляш в лаваш с овощами и сыром, запеките в духовке — получится рулет с хрустящей корочкой.
И помните: даже «неудачный» гуляш можно спасти. Измельчите мясо в блендере, смешайте с бульоном и овощами — получится густой суп-пюре.
Кулинария — это не про идеал, а про умение находить выход из любой ситуации.
Автор: Игорь Зур
