Как добиться, чтобы заготовленные на зиму огурцы остались плотными и хрустящими?
Почему у одних так получается всегда, а у других огурцы становятся мягкими, водянистыми, а иногда вообще "в кашу"?
Есть ли секретная формула успеха, которая помогает опытным хозяйкам добиваться того, чтобы огуречный хруст стоял на весь дом?
Секретной формулы нет, зато есть несколько тонкостей, которые необходимо учитывать.
Качество огурцов
Огромную роль играет качество самих огурцов. Чтобы они остались хрустящими при засолке или мариновании, следует придерживаться следующих принципов:
1. Выбирать сорта, пригодные для заготовки. Обычно они имеют тонкую кожуру и много пупырышек. Ни в коем случае нельзя брать салатные сорта, так как именно они получаются "в кашу". Салатные сорта, как правило, имеют гладкую поверхность.
2. Использовать маленькие огурцы, лучше всего до 10 см длиной. Крупные огурцы-переростки лучше оставить на салаты, так как при засолке или консервировании целыми они становятся мягкими.
3. Использовать только свежие огурцы. В идеале, только что с грядки. Допустимо, чтобы они полежали сутки, но не более. При увядании структура плода становится рыхлой, что приводит к размягчению и потере вкуса.
4. Перед засолкой или консервированием огурцы необходимо замочить в холодной воде. Чем дольше они хранились, тем дольше должно быть вымачивание. Обычно это 2-3 часа в холодной воде. Плоды, только что снятые с растения, можно не замачивать, но лишь при условии, что грядка хорошо полита, а съем урожая происходил утром. В этом случае огурчики будут максимально сочные.
Тонкости при использовании добавок
Лучшие друзья огурцов — чеснок и укроп. А также хрен, смородиновые, дубовые и вишневые листья, пряные травы, острый перец. Но здесь есть свои тонкости. Сохранить хрусткость помогают листья дуба и хрена. А вот чеснок, наоборот, способствует размягчению тканей. Количество чеснока не должно превышать 15 г на 1 кг огурцов.
Правильно подобранная соль
Если хотите сохранить вкус, аромат и хрусткость, откажитесь от йодированной соли. Это касается и засолки, и маринования.
В случае с маринованием, йодированная соль не только изменяет вкус и плотность огурцов, но и повышает риск срыва крышки. Лучше всего использовать обычную каменную соль.
Термическая обработка
Огурцы становятся мягкими при термической обработке. Варка или стерилизация приводят к тому, что заготовки хрустеть не будут.
Следует либо солить огурцы на зиму, либо использовать рецепты маринования, где тепловая обработка ограничивается заливанием в банку горячего рассола.
И напоследок рекомендация, которой всегда следовали наши предки. Солить и квасить овощи необходимо на растущей Луне, тогда и огурцы, и капуста будут твердыми и хрустящими.
