Вы старательно режете овощи для рагу, жаркого или салата. Все кажется правильным: свежие продукты, острый нож, хороший рецепт. Но на выходе блюдо разочаровывает.
Баклажаны горчат и впитывают масло как губка, кабачки превращаются в кашу, огурцы для салата водянистые, а жареный картофель не хрустит.
Частая причина кроется не в процессе жарки или тушения, а в том, что вы делаете (или не делаете) с овощами до того, как они попадут на сковороду или в кастрюлю.
Речь идет о соли. Мы привыкли солить блюдо в конце или во время готовки, но для многих овощей соль нужна гораздо раньше – на этапе подготовки, за 10-30 минут до тепловой обработки.
Почему это работает? Все дело в осмосе – естественном процессе, при котором вода стремится переместиться туда, где концентрация растворенных веществ (в данном случае соли) выше.
Когда вы посыпаете нарезанные овощи солью и оставляете их, соль начинает вытягивать из клеток овощей избыточную влагу.
Это кажется нелогичным – зачем нам сушить овощи? Но именно в этом и секрет. Удаление лишней воды перед готовкой дает несколько ключевых преимуществ.
Во-первых, улучшается текстура. Овощи, лишенные части воды, меньше развариваются при тушении, сохраняют форму в рагу и не превращаются в бесформенную массу. Особенно это важно для кабачков, баклажанов, тыквы.
Во-вторых, уходит горечь. Особенно актуально для баклажанов – соль помогает вывести соединения, вызывающие неприятную горечь, вместе с соком.
В-третьих, они лучше подрумяниваются и хрустят. Меньше влаги на поверхности овоща означает, что он быстрее карамелизуется и подрумянивается при жарке или запекании, а не тушится в собственном соку.
Попробуйте с картофелем для фри или жареного. Посолите нарезанный картофель, дайте постоять 10-15 минут, промокните выделившуюся влагу бумажным полотенцем, а потом жарьте – хруст будет на порядок лучше.
В-четвертых, они меньше впитывают масло. Сухая поверхность не дает маслу проникать слишком глубоко внутрь овоща, делая блюдо менее жирным. Это особенно важно для тех же баклажанов.
Как это делать? Нарежьте овощи. Посыпьте их щепоткой соли (не переусердствуйте, помните, что вы будете досаливать блюдо позже).
Перемешайте и оставьте в дуршлаге или на тарелке на 10-30 минут. За это время вы увидите, как на поверхности выступит влага.
Хорошо промокните овощи бумажными полотенцами или аккуратно отожмите руками (для листовых овощей или салатных огурцов).
Теперь они готовы к тепловой обработке. Не нужно делать это для всех овощей всегда.
Быстро жареный стручковый горошек или брокколи в этом не нуждаются. Но для овощей с высоким содержанием воды и тех, где важна текстура, этот прием – настоящий спаситель.
Это занимает минимум усилий, но дает максимальный эффект. Попробуйте в следующий раз с кабачками для оладий или баклажанами для мусаки.
Вы удивитесь, насколько четче станут вкусы, как улучшится внешний вид и консистенция блюда.
Этот маленький подготовительный шаг – секрет, который используют профессиональные повара, чтобы овощи в вашей тарелке звучали хрустящей симфонией, а не размякшей какофонией.
Автор: Игорь Зур
