Шеф-повара рассказали, что они добавляют в соус для идеального вкуса

14.07.2025 19:15

За кулисами ресторанов шефы знают маленькие хитрости, превращающие обычный соус в шедевр.

Их секретный инструмент часто удивительно прост и доступен каждому, сообщает корреспондент Белновости.

Один из таких универсальных усилителей вкуса – обычный соевый соус или тамари. Несколько капель добавляют глубины и умами, даже в сливочных или томатных соусах, не делая их азиатскими.

Специи
Фото: © Белновости

Умами, известный как "пятый вкус", научно признан и изучен. Исследования, такие как работа Центра информации об умами (Umami Information Center), объясняют, как глутаматы естественным образом усиливают восприятие других вкусов.

Еще один фаворит профессионалов – рыбный соус. Минимальное его количество, неотличимое на вкус как рыбное, добавляет сложности и солености мясным рагу, пасте или даже винегрету.

Пармезан или другие выдержанные сыры, включая корку, часто томятся в соусе для придания насыщенности и солоноватости. Глутаматы в выдержанных сырах работают по тому же принципу усиления вкуса.

Анчоусы, даже в мизерном количестве, полностью растворяются в горячем соусе. Они обогащают блюдо незаметной глубиной умами и минеральной нотой.

Цитрусовая цедра – лимона, лайма или апельсина – мгновенно оживляет соус своей яркостью и ароматом. Эфирные масла в цедре добавляют свежести, которую не даст сок.

Капля хорошего уксуса (бальзамического, хересного, яблочного) или лимонного сока в конце приготовления – обязательный финишный штрих. Кислинка балансирует жирность и соль, делая вкус более четким и сбалансированным.

Свежие травы, добавленные в самом конце, придают соусу финальный взрыв аромата. Петрушка, базилик, кервель или эстрагон работают как завершающий аккорд.

Шеф-повар и автор кулинарных бестселлеров Сэммин Сэмс, известный своим вниманием к базовым техникам, часто упоминает важность кислоты для "оживления" соуса в своих статьях (Sam Sifton, NYT Cooking). Это принцип, которому учат в кулинарных школах.

Эти добавки не перебивают основной вкус, а работают на его раскрытие. Они как тщательно подобранные специи в оркестре – их не слышно отдельно, но без них гармония неполная.

В следующий раз, пробуя соус, добавьте щепотку тертого пармезана или каплю соевого соуса. Разница во вкусе будет заметна сразу, придавая блюду профессиональный лоск.

Игорь Зур Автор: Игорь Зур Редактор интернет-ресурса