Завидная румяная корочка стейка из ресторана – не привилегия гриля или су-вида.
Ее можно получить на обычной сковороде, зная несколько научно обоснованных принципов, сообщает корреспондент Белновости.
Эта корочка – результат реакции Майяра, сложного комплекса химических реакций между аминокислотами и сахарами мяса при температурах выше 140 градусов, как объясняется в публикациях журнала Meat Science. Ключ – сухая поверхность мяса и сильный нагрев.
Перед жаркой стейк необходимо тщательно обсушить бумажными полотенцами, так как влага на поверхности препятствует нагреву до нужной температуры для реакции Майяра и вызывает варку вместо обжаривания. Использование соли заранее (за 40-60 минут) также помогает вытянуть влагу из верхнего слоя.
Выбор жира с высокой точкой дымления (рафинированное растительное масло, сало, топленое масло) критически важен для достижения и поддержания необходимой температуры без пригорания. Оливковое масло extra virgin для этой цели подходит плохо.
Сковорода должна быть тяжелой (чугунная или толстодонная стальная) и раскаленной до появления легкого дымка от масла. Исследования теплопередачи показывают, что такая посуда обеспечивает мощный и стабильный термический удар для формирования корочки.
После первоначальной обжарки (1-3 минуты на сторону) интенсивность нагрева можно немного снизить для доведения мяса до желаемой прожарки. Постоянное переворачивание стейка, вопреки мифам, не вредит корочке и может даже способствовать более равномерному прогреву, как отмечают некоторые кулинарные эксперименты.
После приготовления стейк обязательно должен "отдохнуть" на теплой тарелке 5-10 минут, чтобы соки перераспределились по волокнам. Это предотвращает их вытекание при нарезке и сохраняет сочность, что доказано визуализацией соковыделения в пищевых исследованиях.
Толщина стейка напрямую влияет на результат: слишком тонкие куски сложно не пережарить внутри при формировании корочки. Оптимальная толщина для домашней сковороды начинается от 2,5 см.
Образование дыма при жарке – неизбежный спутник реакции Майяра и карамелизации. Хорошая вытяжка или открытое окно – обязательное условие комфортного приготовления.
Добавление сливочного масла, трав и чеснока на финальной стадии жарки придает стейку дополнительный аромат, но требует аккуратности, чтобы масло не подгорело. Поливание мяса образующимся ароматным маслом (бастинг) ускоряет приготовление и усиливает вкус.
Проверить готовность можно термометром для мяса: 55-57 градусов для medium rare, 60-62 градусов для medium. Доверять только времени или внешнему виду ненадежно.
Ресторанный результат дома – это не удача, а следствие понимания физики и химии жарки. Мощный нагрев, сухое мясо и терпение – вот формула идеальной корочки на сковороде.
Автор: Игорь Зур
