Американские исследователи под руководством профессора Джошуа Ламберта узнали, как влияет высокотемпературная обжарка какао-бобов на сохранность не только полезных веществ в самих бобах, но и на вкус будущего шоколада.
Сложилось мнение, что высокотемпературное воздействие ведет к уменьшению содержания в какао-бобах полифенолов, которые так важны для здоровья человека.
Исследователи изучили свойства какао-бобов при различных температурах обработки.
Установлено, что при 150 градусах Цельсия содержание полезных веществ в какао-бобах резко уменьшалось. Напротив, при увеличении всего на 20 градусов температуры обработки количество полезных веществ заметно возрастало. А вот характерный аромат шоколада достигается, если обработку какао-бобов проводить при температуре около 100 градусов Цельсия.
метана оставалось на одном уровне, однако в последние годы наблюдается ежегодный рост на уровне 7,5 объемных долей на миллиард.
