Представьте сочный кусочек котлеты, который буквально тает во рту, а не заставляет мужественно его пережевывать. Добиться такой текстуры дома реально, и дело не только в жирности фарша.
Оказывается, главный враг сочности – это чрезмерное усилие при формировании.
Многие уверены: чем плотнее скатаешь фарш, тем целее котлета останется на сковороде. Но это прямой путь к резиновому, сухому результату.
Секрет нежности – в деликатности и понимании, что происходит внутри. Начните с фарша. Лучше, если он будет достаточно жирным (говядина+свинина, курица+индейка с кожей/шпиком).
Холод – ваш союзник. И фарш, и руки, и даже миска должны быть холодными. Это предотвратит преждевременное «расползание» жира. Добавьте лук – обязательно очень мелко нарезанный или даже натертый на терке.
Крупные куски лука при жарке могут дать неприятную сырую текстуру. Хлеб? Традиционно да, но не обычный батон, а замоченный в молоке или воде белый хлеб без корок (булка, багет). Разомните его в кашицу перед добавлением.
А вот яйцо – не всегда обязательно! Особенно если фарш достаточно клейкий (курица, индейка). Яйцо может сделать котлеты плотнее.
Попробуйте без него, добавив вместо этого столовую ложку холодного молока или сливок на 500 г фарша – это добавит влаги.
Солить – только в самый последний момент перед формированием! Соль вытягивает влагу из белка. Тщательно, но быстро перемешайте фарш руками, стараясь не переусердствовать. Перемешивание «до гладкости» развивает клейковину и сделает котлеты жесткими.
Теперь ключевой момент: формирование. Берите в руки порцию фарша, достаточную для одной котлеты.
Слегка, почти нежно, перекидывайте его из ладони в ладонь, удаляя крупные пузыри воздуха.
Сформируйте шар, а затем аккуратно сплюсните его в толстую лепешку с ровными, но не утрамбованными краями.
Не нужно создавать монолит! Котлета должна сохранять воздушность внутри. Слегка сделайте в центре небольшое углубление пальцем – это поможет ей сохранить форму при жарке и не превратиться в шарик.
Разогрейте сковороду с маслом (растительное + кусочек сливочного для вкуса) на среднем огне до хорошего нагрева. Выкладывайте котлеты. И вот тут – терпение. Не трогайте их минимум 3-4 минуты!
Дайте образоваться прочной, золотистой корочке. Она «запечатает» соки внутри. Только тогда аккуратно переверните и жарьте еще 3-5 минут (в зависимости от толщины).
Для полной готовности, особенно с птицей или крупным куском, можно довести их в духовке при 180 градусах 5-10 минут.
Дайте котлетам отдохнуть 5 минут под фольгой после жарки – соки перераспределятся. Результат?
Невероятно сочная, мягкая котлета с тонкой хрустящей корочкой, где каждый кусочек – удовольствие.
Прощайте, сухие «подошвы»! Этот простой принцип – легкое формирование и правильная жарка – изменит ваши котлеты навсегда.
Автор: Игорь Зур
