Почему пицца в Неаполе хрустит, как тонкий крекер, а ваше тесто напоминает резину?
Всё просто: итальянские пиццайоло никогда не раскрывают главный секрет.
Но сегодня вы узнаете, как добиться того самого «сухого» хруста без печи, раскаленной до 400 градусов.
Первое правило — ледяная вода. Замешивайте тесто на минералке с газом, охлажденной в холодильнике.
Пузырьки углекислоты создадут микропоры, которые при выпечке превратятся в хрустящие слои.
А вместо дрожжей используйте закваску для выпечки хлеба. Всего 50 г — и тесто поднимется без лишней воздушности, сохранив плотность.
Секретный ингредиент — оливковое масло с лимонным соком. На 500 г муки добавьте 2 столовые ложки масла и 1 чайную ложку сока.
Кислота вступит в реакцию с дрожжами, сделав корочку твердой, но не сухой. Вымешивайте тесто не менее 15 минут, пока оно не станет упругим, как мочка уха.
Раскатывайте основу вручную, а не скалкой. Давление пальцев создает неравномерную толщину: тонкий центр и толстые края.
При выпечке края подрумянятся, а середина останется хрустящей, но не пересушенной.
И никогда не смазывайте противень маслом! Посыпьте его кукурузной мукой — она впитает влагу и не даст тесту прилипнуть.
Последний штрих — выпекание на камне. Если нет печи, используйте перевернутый противень, разогретый до максимума.
Перед отправкой пиццы в духовку сбрызните её края водой. Пар создаст хрустящую корочку, как в дровяной печи. Теперь ваше тесто будет таким, что даже итальянцы заподозрят неаполитанские корни.
Автор: Курчев Антон
