В азиатских ресторанах жаркое пахнет так, что слюнки текут, но повторить этот аромат дома кажется невозможным.
Секрет кроется в одном ингредиенте, который часто игнорируют в европейской кухне — ферментированной креветочной пасте.
Да, звучит экзотично, но именно она придаёт блюдам ту самую глубину и сложность.
Эта паста — не просто источник соли. В процессе ферментации креветки выделяют глутаматы и нуклеотиды, которые усиливают естественный вкус мяса и овощей, создавая эффект «взрыва» на языке.
Но как её использовать, чтобы не испортить блюдо? Пасту не добавляют в чистом виде. Её растворяют в масле перед обжаркой лука и чеснока — так ароматы равномерно распределяются.
На 500 г мяса хватит половины чайной ложки. Если переборщить, появится резкий рыбный запах.
Для новичков подойдёт более мягкий вариант — паста из анчоусов. Она менее интенсивная, но даёт похожий эффект умами.
Ещё один лайфхак: смешайте пасту с соевым соусом и мёдом — получится маринад, который пропитает мясо до самых волокон.
Но если креветочная паста кажется слишком экстремальной, есть альтернатива — сушёные грибы шиитаке. Размелите их в порошок и добавьте в соус за 10 минут до готовности. Грибы содержат естественный глутамат, который обогатит вкус без посторонних ароматов.
А для лёгкой дымной нотки поджарьте сахар в сухой сковороде до карамелизации и смешайте его с соевым соусом. Этот приём используют в вок-кухне, чтобы добиться эффекта «огонька» даже на обычной плите.
И не забывайте про базилик. Тайские повара кладут его в самом конце готовки, буквально на 10 секунд, чтобы эфирные масла не улетучились.
Попробуйте добавить не только листья, но и стебли — их мелко режут и обжаривают с чесноком для ароматной основы.
Автор: Курчев Антон
