Мечтаете о домашней пицце с воздушным, хрустящим по краям и эластичным внутри тестом? Часто результат больше напоминает сухарик или лепешку, чем итальянский шедевр?
Главная проблема обычно не в начинке, а в основе.
Секрет настоящего пицца-теста не в сложных ингредиентах, а в времени и одной простой технике.
Забудьте о быстрых рецептах «за 30 минут». Настоящее тесто требует терпения.
Для 2 больших пицц: 500 г муки для пиццы (или хлебопекарной высшего сорта с высоким содержанием белка), 325 мл теплой (не горячей!) воды, 7 г сухих дрожжей (1 стандартный пакетик), 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка оливкового масла, 1.5 чайной ложки соли.
Секрет номер один: активация дрожжей. Растворите дрожжи и сахар в теплой воде, дайте постоять 5-10 минут, пока не появится пенная шапка.
В большой миске смешайте муку и соль. Сделайте углубление, влейте активированные дрожжи и масло.
Начинайте замешивать ложкой, затем руками. Секрет номер два: долгое замешивание.
Месите тесто минимум 10 минут, пока оно не станет гладким, эластичным и не будет липнуть к рукам и стенкам миски.
Если липнет – добавляйте муку по чайной ложке, но очень осторожно! Перемученное тесто станет жестким. Сформируйте шар.
Смажьте миску маслом, положите тесто, накройте пленкой или влажным полотенцем.
Поставьте в теплое место на 1-1.5 часа, пока оно не увеличится вдвое. Вот ключевой момент, который часто пропускают: обминка и вторая расстойка. Аккуратно обомните подошедшее тесто, выпустив воздух.
Снова сформируйте шар, верните в миску, накройте и дайте подняться еще раз, на 45-60 минут. Эта вторая расстойка критически важна для развития вкуса и текстуры!
После второго подъема обомните тесто, разделите на 2 части. Сформируйте шары, присыпьте мукой, накройте кухонным полотенцем и дайте отдохнуть 15-20 минут перед раскаткой.
Это расслабит клейковину, и тесто будет легко растягиваться, не пружиня обратно.
Раскатывайте тесто руками от центра к краям, стараясь не выдавливать пузырьки воздуха по краям – они дадут тот самый «пузырчатый» бортик.
Перенесите на присыпанную кукурузной мукой (мамалыгой) или пергамент основу. Секрет выпечки: максимально горячая поверхность!
Если есть пицца-камень – разогрейте его в духовке на максимуме (250-300 градусов) не менее 30 минут. Нет камня?
Используйте перевернутый противень. Собирайте пиццу быстро, не перегружайте начинкой.
Выпекайте 8-12 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми, а сыр не расплавится.
Терпение с тестом вознаградится невероятным результатом: тонкая, хрустящая основа с характерными пятнышками от жара, эластичная середина и воздушный, ароматный бортик.
Это уже не просто пицца, это мастер-класс по тесту, который стоит потраченного времени.
Автор: Игорь Зур
