Покупать креветки уже очищенными – удобно, но дорого, а переплачивать за панцирь, который можно удалить за пару минут своими руками, согласитесь, неразумно.
Тем более что из панцирей и голов получается отличный бульон для супов и соусов, так что отходы тоже идут в дело.
Главный вопрос, который встает перед кулинаром: чистить морепродукты до варки или после? Если планируете варить креветки для салата или закуски, лучше оставить панцирь – он сохранит сочность и вкус мяса.
А вот для жарки, пасты или горячих блюд удобнее удалить панцирь заранее, чтобы соусы лучше проникали в мясо. Сырые очищенные креветки быстрее впитывают специи и дают более румяную корочку при обжарке.
Что же нужно удалить, чтобы осталась только съедобная часть? Это голова, панцирь, лапки, хвост и темная кишечная вена вдоль спинки.
Кишечную вену можно не удалять – она не ядовита, но дает легкую горчинку и портит текстуру, поэтому лучше все-таки убрать. Хвостик часто оставляют для красоты и как доказательство, что креветка натуральная.
Первый способ – руками, без всяких инструментов. Тщательно промойте креветки под холодной водой, затем одной рукой держите за туловище, а другой – за голову.
Слегка проверните голову и потяните, отделяя от тела, затем оторвите ножки, вытягивая их в сторону хвоста. Просуньте палец под панцирь со стороны брюшка и отделите его по всей длине, затем снимите, потянув за хвост.
Кишечную вену подцепите зубочисткой или кончиком ножа и аккуратно вытяните, стараясь не порвать. Этот способ не самый быстрый, но самый надежный и не требует ничего, кроме рук.
Второй способ – с помощью обычной вилки, которая ускоряет процесс. Удалите головы, затем введите крайний зубчик вилки под панцирь и кишечную вену, продвиньте до хвоста и надавите.
Вилочный метод позволяет очищать мелкие креветки практически одним движением, особенно если они свежие и хорошо разморожены. Крупные, королевские экземпляры лучше чистить ножницами.
Третий способ – кухонными ножницами, подходит для креветок любого размера. Введите одно полотно между панцирем и мясом со стороны головы и разрежьте панцирь по центру спинки до хвоста.
Затем потяните панцирь вниз за хвост и лапы, чтобы удалить, а кишечную вену уберите кончиком шпажки или зубочистки. Специальные кухонные ножницы прочнее канцелярских и легко справляются с плотным панцирем.
Если вы чистите креветки регулярно и в больших количествах, стоит обзавестись специальными щипцами. Они похожи на клюв: вставляются между панцирем и мясом, а при сжатии размыкаются и отделяют мясо.
Еще один профессиональный инструмент – нож с лезвием сверху необычной формы, которым удобно разрезать панцирь изнутри и поддевать вену. Такие приспособления экономят время и силы.
Чтобы ускорить процесс при работе с большим объемом, действуйте партиями: сначала удалите головы у всех креветок, затем снимите панцирь, и только потом – кишечную вену. Разложите морепродукты на доске в один слой, чтобы они не скользили.
Если панцирь снимается плохо, значит, креветки не до конца разморозились – дайте им еще время, иначе мясо будет рваться. Работайте в тонких перчатках, а после чистки ополосните руки водой с лимонным соком, чтобы убрать запах.
Разница между свежими, сырыми замороженными и варено-морожеными креветками заметна во вкусе и текстуре. Свежие рачки имеют выраженный сладковатый вкус и упругую, но не резиновую текстуру, но в продаже они встречаются редко.
Сырые замороженные креветки при правильной разморозке почти не уступают свежим, хотя могут быть чуть менее сочными. Варено-мороженые уже прошли тепловую обработку, и при повторной готовке их легко передержать, сделав мясо жестким.
В блюдах с мощными соусами, например майонезным или острым, разница между видами креветок почти не ощущается. А вот в тартаре, сашими или просто обжаренных на масле важно качество – чем меньше специй, тем выше требования к продукту.
Замороженные креветки размораживайте медленно, на нижней полке холодильника в течение 6-12 часов. Никогда не используйте кипяток или микроволновку – резкий перепад температур убивает текстуру мяса.
После варки в течение 3-4 минут переложите креветки в ледяную воду на минуту – это облегчит отделение панциря. А панцири и головы не выбрасывайте: обжарьте их с луком и чесноком, залейте водой, прокипятите 20 минут – получится отличный бульон для супов и ризотто.
Автор: Елена Шимановская
